ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 65 



de 24 25", une cuve de gutta-percha couverte d'une lame de verre, 

 renfermant 2 litres d'un li([uide compos de : 



Vinaigre ancien 400 ce. 



Alcool OO" 70 



Le complment 1 litre en eau de levure de bire. 



Cette eau de levure renfermait j^ de son poids de matires 

 solides empruntes la levure. Les 400 centimtres cubes de vinaigre 

 renfermaient de nombreux articles de niycodenua aceti destins 

 servir de semence. 



Le 17, midi, pas de voile, pas d'actification. Le titre acide du 

 liquide est le mme qu' l'origine, 1 gr. 09 pour 100 d'acide. 



Le 18, le fond de la cuve est couvert d'un voile muqueux formant 

 une sorte de peau continue quoique encore trs peu paisse. En passant 

 sur le fond le la cuve une baguette de verre ou mieux de bois un [)eu 

 rugueux, on soulve cette membrane. Il n'y a pas du tout de voile la 

 surface du liquide, mais et l cependant on aperoit des gouttes 

 translucides que l'on peut retirer sous la forme de larmes glati- 

 neuses. Je mesure l'acidit du li(|uide. Elle est de 1,11 acide actique 

 pour 100. 



Le 19, mme tat de dveloppement de la plante dans l'intrieur du 

 liquide et les noyaux muqueux de la surface. Titre acide, 1,25 pour 100. 



Le 20, les taches muqueuses de la surface, plus nombreuses, se 

 tiennent partout les unes aux autres sous forme d'une peau glatineuse 

 ti-s translucide, encore peu consistante. Titre acide, 1,59 pour 100. 



Le 21, commencement de voile ordinaire la surface qui s'agrandit 

 peu peu le 21 et le 22. Le 22, le titre acide est de 4,4 pour 100, 

 L'actification est termine. 



Cet exemple nous montre que l'aclificalion est, pour ainsi dire, nulle 

 tant que la plante est submerge, bien qu'elle puisse tre alors en voie 

 de rapide dveloppement. Il nous montre galement qu'il y a actifl- 

 cation par la plante l'tat muqueux, mais bien nujias active ([ue dans 

 le cas d'un voile superficiel, de consistance membraneuse un peu sche, 

 ou mieux lgrement humide et grasse en apparence ; car c'est ce 

 dernier tat physique de la plante qui parat le mieux convenir une 

 actification rapide et avec le moins de perte possible. Dans l'exemple 

 qui prcde, la perte a t nulle en quelque sorte. 



Il est facile de prvoir, d'aprs ce que je viens de rapporter, que 

 la plante submerge et morte ne peut provoquer la moindre actifi- 

 cation. .l'ai conserv bien longtemps au contact de l'air du mycodcrina 

 aceti en membranes glatineuses dans des liquides alcooliques faible 



TUDES SUK LE VINAIGRE ET SUR LE VIX. 5 



