ETUDES SIR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 67 



Dans l'exprience dont je viens de ])arler, avant de retirer de 

 dessous le voile de mycodenna vini le liquide sous-jacent, ralcooi 

 dissous se transformait donc en eau et en acide carbonique, et 

 galement l'acide actique si le liquide en contenait. 



D'autre part, lorsque le mycodenna aceti se trouve ml au myco- 

 (IciiiHi vini. Ions deux agissent pour leur propre compte et comme s'ils 

 taient isols. Le premier transforme l'alcool en acide actique, ou 

 brle l'acide actique s'il n'y a pas d'alcool, et le second brle compl- 

 tement soit l'alcool, soit l'acide actique. 



On peut donc obtenir les rsultats les plus divers et souvent en 

 apparence contradictoires. Si le mycodenna aceti est en faible propor- 

 tion, l'effet du mycodenna vini sera prdominant, et l'acidit de la 

 liqueur pourra diminuer, bien qu'il se forme constamment de nouvel 

 acide actique. Si le mycoderma aceti l'emporte, l'acidit du liquide 

 s'accrotra malgr la combustion partielle de l'acide actique. Enfin les 

 deux mycodermes peuvent se faire quilibre, et l'acidit dans ce cas 

 peut ne pas changer de titre, le mycoderma vini brlant une proportion 

 d'acide quivalente celle que forme le mycodenna aceti au fur et 

 mesure de son dveloppement. 



Ceci pos, revenons l'exprience que j'indiquais tout l'heure. 

 Sur du vin, de la bire, etc., on a fait dvelopper dans une cuve large 

 et peu profonde le mycodenna vini en couche continue. A ce moment, 

 d'aprs les faits que je viens de rappeler, l'alcool dissous se transforme 

 en eau et en acide carbonique, et si le liquide contient en outre de 

 l'acide actique, il est galement brl, de telle sorte que l'acidit de 

 la liqueur diminue progressivement et de jour en jour. Enlevons alors 

 le liquide l'aide d'un siphon sans disloquer le voile, puis rajoutons de 

 l'alcool faible titre, sans mlange de matires azotes ni de 

 phosphates ('). L'actification de l'alcool, ai-je dit, se dclare aussitt, 

 et l'acidit de la liqueur augmente progressivement. Que se passe-t-il 

 donc, et pourquoi cette inversion et cette opposition dans les phno- 

 mnes avant et aprs l'change des liquides ? 



J'ai cru longtemps que, dans tous les cas, le mycoderma vini, priv 

 d'aliments et se trouvant soumis des conditions qui altraient sa 

 structure, ne pouvait plus porter la combustion de l'alcool qu'au terme 

 acide actique et vapeur d'eau, et non jusqu' celui d'acide carbonique 



1. Avant d'introduire l'alcool dilu sous le voile, rien n'est plus facile, si on le dsire, de 

 laver celui-ci par de l'eau pure et mme 'diverses reprises. Malgr ces lavages, il est toujours 

 un peu acide. La plante scrte des liquides raction acide tant que sa vie n'est pas tota- 

 lement teinte. C'est dj un caractre propre la levure de bire, qui prsente de nombreuses 

 analogies avec le mycoderma vini. 



