ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 69 



sur lui el ct de lui, en assimilant ses principes et en en comburant 

 une partie par l'effet de cette mme facult qui fait de ce mycoderme 

 un agent de combustion partielle ou totale de l'alcool et de l'acide 

 actique. 



X. Des anguillules du i'inaigre. Comment elles nuisent 



l'actification. 



Lorsque je visitai les vinaigreries d'Orlans, afin d'y contrler les 

 rsultats de mes expriences, les fabricants avec lesquels j'eus l'occa- 

 sion de m'entretenir de leur industrie laient persuads que les 

 anguillules que l'on trouve dans le vinaigre d'Orlans lorsqu'il n'a pas 

 t convenablement filtr, et qui pullulent dans tous les tonneaux des 

 celliers, sont ncessaires la fabrication et la bonne marche des 

 phnomnes. C'est, comme je vais l'expliquer, une erreur grave, fort 

 prjudiciable l'industrie orlanaise et qu'il importe de faire dispa- 

 ratre ('). J'ai la persuasion que le travail des mres (tonneaux) dans le 

 procd d'Orlans est souvent entrav par la prsence de ces animaux, 

 dont le nombre, dans chaque tonneau d'une vinaigrerie par le procd 

 d'Orlans, est extraordinaire. Une partie des maladies auxcjuelles les 

 mres sont sujettes, et qui entranent de grandes pertes pour le fabri- 

 cant, sont dues ces animalcules. 



Je vais essayer de faire comprendre leur influence nuisible en 

 m'appuyant sur les principes que j'ai tablis dans ce Mmoire. 



Les anguillules ont besoin de gaz oxygne pour vivre. Les faits 

 les plus vulgaires, tels que celui de la mort assez prompte des anguil- 

 lules dans les flacons bouchs et remplis de vinaigre, me permettraient 

 de le dmontrer. Or, nous savons que l'actification ne se produit qu' 

 la surface du liquide, dans un voile mince et frle de niycoderma aceli 

 (|ui se renouvelle sans cesse par parties la suite de chaque addition 

 de nouveau vin dans les tonneaux de la fajjrique. Si nous supposons 

 ce voile bien form et en travail d'actification active, tout l'oxygne 

 qui arrive la surface du liquide est mis en uvre par la plante. 

 Celle-ci en prive totalement les anguillules situes au-dessous d'elle 

 et nageant dans les couches suprieures du vinaigre. Les anguillules 

 se sentant alors dans l'impossibilit de respirer, et guides par un de 

 ces instincts dont les animaux tous les degrs de l'chelle zoologique 

 nous offrent de si curieux exemples, se rfugient sur les parois du 



1. Il est bien enti;ndu, cependant, que je ne prjuge pas ici la question de savoir jusqu' 

 quel point les anguillules pourraient modifier la saveur du viuaigre par les substances qu'elles 

 excrtent. 



