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inycoderma aceti se multiplie dans certains cas en prsence des 

 anguillules. Que ces mmes faits se ralisent dans un tonneau mre 

 d'une vinaigrerie par le procd d'Orlans, ce tonneau ne travaillera 

 pas et sera dit malade ou tourn. 



Continuons l'examen de notre cuve. Le 30 avril, mme tat des 

 choses. Le l" mai, des taches nouvelles sont reformes et occupent 

 une surface totale de 20 centimtres carrs environ. Le 2 mai, pas de 

 dveloppement nouveau des taches qui ont au-dessous d'elles des 

 paquets d'anguillules que l'on dirait toujours occupes les dtruire. 

 Le 3, le 4, rien de nouveau. Le 5, j'aperois dans un coin de la cuve 

 un voile uni, bien form, s'tendant sur toute la surface jusqu'au quart 

 environ de la cuve. Or, dj dans ce coin de la cuve les anguillules ont 

 grimp en couche paisse sur les parois des rebords du vase. Peu 

 peu, les jours suivants, le voile continue de grandir, en chassant 

 devant lui en quelque sorte les anguillules, qui se retirent peu peu 

 du liquide sans qu'il en reste trace dans le vinaigre de la cuve. Cette 

 fois la plante a de nouveau pris le dessus et vaincu l'animalcule. 



En rsum, et si l'on considre les phnomnes dans leur cause 

 prochaine, lorsque le mycoderma aceti vient se dvelopper en couche 

 continue la surface d'un vinaigre rempli d'anguillules, celles-ci, se 

 sentant prives de gaz oxygne sans lequel leur vie est impossible, 

 migrent et se rfugient sur les parois des bords de la cuve ou du 

 tonneau. La plante met alors en uvre son profit tout l'oxygne qui 

 arrive au contact de la surface du liquide. Sans doute ces anguillules 

 sont trs mal l'aise sur ces parois du vase, hors du liquide, car si 

 elles y trouvent l'oxygne indispensable leur existence, elles n'y ont 

 plus qu'en quantit beaucoup trop restreinte pour leur nombre les 

 autres aliments que leur offre le liquide. Aussi, ds que la fixation de 

 l'oxygne par la plante se ralentit ou s'puise, elles rentrent dans le 

 liquide en faisant tomber au fond la plante qui les gne toujours en 

 quelque chose, car nous savons qu'elle fixe l'oxygne sur l'acide 

 actique lorsqu'il n'y a plus d'alcool, trs lentement il est vrai, si le 

 vinaigre est fort. 



Je n'ai pas besoin d'ajouter que tous les faits qui prcdent ou 

 d'autres du mme ordre se passent sans cesse dans les tonneaux des 

 vinaigreries d'Orlans. .Te l'ai vrifi jusque dans les plus minutieux 

 dtails. 



Ces particularits curieuses de la fabrication de l'acide actique 

 par le procd d'Orlans m'ont donn l'explication d'une pratique 

 qu'emploient journellement les vinaigriers, afin de s'assurer de la 

 marche des mres. Ils introduisent les doigts dans le tonneau par le 



