TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR UE VIN 57 



l'tat muqueiix, dont quelques parties restent attaches aux copeaux 

 lorsqu'on les retire du liquide, puis que l'on fasse couler sur ces 

 copeaux un li(iuide alcoolique, dans tous les cas l'actification se 

 dclare sur-le-champ et persiste durant plusieurs jours, mme aprs 

 qu'on a remplac le liquide albumineux ou phosphat par un litiuide 

 alcoolique pur tendu d'eau distille pure. Ce dernier fait est digne 

 d'attention, car il prouve que la plante met un certain temps perdre 

 la structure qui lui donne son pouvoir actifiant, alors mme qu'on lui 

 refuse des aliments appropris son dveloppement. 



.l'ai confirm ces rsultats par des expriences qui me paraissent 

 tout aussi dmonstratives que les prcdentes. En tendant une corde 

 suivant l'axe d'un tube cylindrique en verre et laissant couler le long 

 de cette corde de l'alcool titre trs faible, je n'ai jamais vu l'alcool 

 s'actifier. Mais en trempant la corde dans un liquide en voie d'acti- 

 fication recouvert de mycoderma aceli, lequel s'attache en partie la 

 corde lorsqu'on la retire, l'actification se dclare ds qu'on fait couler 

 le long de la corde un liquide alcooliciue. Si ce liquide n'est pas 

 compos de faon permettre le dveloppement de la plante sur la 

 corde, l'actification se maintient pendant un certain temps jusqu' ce 

 que la plante soit morte, ou mieux jusqu' ce qu'elle ait perdu la struc- 

 ture, le mode d'agrgation de ses parties qui lui donne sa vertu de 

 fixation de l'oxygne de l'air. Mais si le liquide alcoolique renferme des 

 matires azotes et des phosphates, la plante se multiplie sur la corde, 

 et son action chimique peut tre longtemps prolonge. 



Ces expriences tablissent, ce nie semble, l'absolue ncessit du 

 mycoderma aceti la surface des copeaux pour que l'actification soit 

 possible. Elles jetteront beaucoup de lumire sur la fabrication de 

 l'acide actique l'aide des copeaux, fabrication qui ne laisse pas que 

 d'tre capricieuse. 



Je suis dispos croire que le travail est le meilleur lorsque le 

 dveloppement du mycoderme est assez faible pour que les copeaux 

 paraissent au toucher n'en tre pas recouverts. Le danger est qu'il y en 

 ait trop peu, et (ju'une grande partie des copeaux n'agissent pas. Tou- 

 tefois il est probable qu'avec la dimension que l'on donne ordinairement 

 aux tonneaux, il faut garder une certaine mesure ; car si tous les 

 copeaux intervenaient, l'action serait peut-tre beaucoup trop ner- 

 gi(|ue. Comment l'aut-il faire pour c|ue le mycoderme existe dans la 

 proportion convenable ? Je crois qu' cet gard le fabricant doit porter 

 toute son attention sur la composition des liquides ([u'il veut actifier, 

 c'est--dire sur la quantit et la qualit plus ou moins bien approprie 

 des matires qui peuvent servir d'aliments la multiplication de la 



