ETUDES SUR LE VINAUiRE ET SUR LE VIN '3 



trou d'air et ttent avec l'iiidex la |)aroi verticale du fond. S'ils sentent 

 une humidit grasse, ils disent que le tonneau travaille bien. Ce 

 quelque chose d'humide et de gras n'est autre chose que la couche 

 d'anguillules rfugies sur les parois du lonueau. C'est l en elet un 

 indice que la surface invisible du liquide doit tre recouverte de myco- 

 derina aceti en bonne voie de fixation de l'oxygne de l'air. 



La condensalii>n de vapeur d'eau sur les parois du tonneau non 

 mouilles par le liquide est galement un indice de travail rgulier, 

 parce qu'elle accuse une lvation de temprature des couches de 

 niveau du vinaigre, et consquemment un bon fonctionnement du voile 

 mycodermique. 



Dans tous les cas, on ne peut douter que la plante a constamment 

 auprs d'elle, par la prsence des anguillules, un ennemi qu'il faut 

 combattre par tous les moyens possibles. Je sais que, depuis la pulili- 

 cation de mes premiers travaux sur ce sujet, les industriels les plus 

 clairs d'Orlans ont fait revivre une pratique ancienne et tout fait 

 aJjandonne, celle du soufrage des tonneaux de temps autre. L'acide 

 sulfureux tue les anguillules. Mais il faut prendre garde l'emploi de 

 ce moyen qui pourrait l^ien, dans certains cas, altrer la c[ualit du voile 

 mycodermique. 



En choisissant de prfrence le moment o toutes les anguillules 

 sont rfugies sur les parois d'un tonneau, on pourrait les tuer en les 

 privant d'air par la fermeture du trou d'air pendant un temps suffisant. 

 La plante d'une part, les anguillules de l'autre, absorberaient assez 

 promptement la totalit de l'oxygne demeur libre dans la partie vide 

 du tonneau, ce (|ui aurait pour effet dfaire prir les anguillules. Cette 

 pratique trs simple mriterait d'tre essaye. Le voile du mycoderme 

 ne s'altrerait pas sensiblement par la privation d'oxygne durant un 

 certain laps de temps ; car nous avons reconnu, pages 60-61 de ce 

 Mmoire, que l'on a pu rajouter de l'alcool sous un voile, et continuer, 

 son aide, l'actification, aprs que le vase eut t une premire fois 

 totalement priv d'o.xygne. 



XI. Application des rsultats des paragraplies prcdents {}). 



Les faits d'observation que j'ai exposs dans le travail qui prcde 

 m'ont conduit un nouveau procd industriel de fabrication du 



L Ce paragraphe rsume une Communication que j'ai faite l'Acadmie des sciences 

 en 1862 [Voir p. 13-20 du prsent volume]. (Note de Pasteur.) 



Ce paragraphe ne figure pas dans le texte des Annales scientifiques de l'cole Normale 

 suprieure. [Note de l'dition.) 



