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vinaigre que j'ai communiqu l'Acadmie des sciences en 1862 (*). 

 Je sme le mycoderma aceti, ou fleur du vinaigre, la surface d'un 

 liquide form d'eau ordinaire contenant 2 pour 100 de son volume 

 d'alcool et 1 pour 100 d'acide actique provenant dune opration prc- 

 dente, et en outre quelques dix-millimes de phosphates alcalins et 

 terreux, au nombre desquels doit se trouver le phosphate d'ammoniaque. 

 Bien que ces seuls ingrdients puissent servir au dveloppement du 

 mvcoderme, il vaut mieux lui fournir, comme je le dirai tout l'heure, 

 des liquides naturels qui renferment ces phosphates et qui contiennent 

 en outre l'azote ncessaire la vie du mycoderme sous la forme de 

 matires azotes organiques albuminodes. La petite plante se dve- 

 loppe et recouvre bientt la surface du liquide sans qu'il y ait la 

 moindre place vide. En mme temps l'alcool s'actifie. Ds que l'op- 

 ration est bien en train, que la moiti, par exemple, de la quantit 

 totale d'alcool employe l'origine est transforme en acide actique, 

 on ajoute chaque jour de l'alcool par petites portions, ou mieux encore 

 du vin ou de la bire alcooliss, jusqu' ce que le liquide ait reu assez 

 d'alcool pour que le vinaigre marque le titre commercial dsir. Tant 

 que la plante peut provoquer l'actification, on ajoute de l'alcool. 



Lorsque son action commence s'user, on laisse s'achever l'acti- 

 fication de l'alcool qui reste encore dans le liquide. On soutire alors ce 

 dernier, puis on met part la plante qui par lavage peut donner un 

 liquide un peu acide et azot capable de servir ultrieurement. 

 La cuve est alors mise de nouveau en travail. 



Il est indispensable de ne pas laisser la plante manquer d'alcool, 

 parce que sa facult de transport de l'oxygne s'appliquerait alors, 

 d'une part l'acide actique qui se transformerait en eau et en acide 

 carbonique, de l'autre des principes volatils, mal dtermins, dont la 

 soustraction rend le vinaigre fade et priv d'arme. En outre, la plante 

 dtourne de son habitude d'actification n'y revient qu'avec une 

 nergie beaucoup diminue. Une autre prcaution, non moins nces- 

 saire, consiste ne pas provoquer un trop grand dveloppement de la 

 plante; car son activit s'exalterait outre mesure, et l'acide actique 

 serait transform partiellement en eau et en acide carbonique, lors 

 mme qu'il y aurait encore de l'alcool en dissolution dans le liquide. 



Une cuve de 1 mtre carr de surface, renfermant 50 100 litres de 

 liquide, fournit par jour l'quivalent de 5 6 litres de vinaigre. Ln 

 thermomtre donnant les diximes de degr, dont le rservoir plonge 

 dans le liquide et dont la tige sort de la cuve par un trou pratiqu 



1. Voir p. 13-20 du prsent volume. [Note de l'dition.) 



