TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VI.\ :5 



au couvercle, permet de suivre avec facilil la marche de l'opra- 

 tion. 



Je pense que les meilleurs vases employer sont des cuves de bois 

 rondes ou carres, peu profondes, analogues celles qu'on emploie 

 dans les brasseries pour refroidir la bire et munies de couvercles. Aux 

 extrmits sont deuxouvertures de petites dimensions pour l'arrive de 

 l'air. Deux tubes de gutta-percha, fixs sur le fond de la cuve et percs 

 latralement de petits trous, servent l'addition des liquides alcoo- 

 liques sans qu'il soit ncessaire de soulever les planches du couvercle 

 ou de dranger le voile de la surface. 



Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m'ait permis 

 d'utiliser avaient 1 mtre carr de surface et 20 centimtres de profon- 

 deur. J'ajoute que les avantages du procd ont t d'autant plus 

 sensibles que j'ai employ des vases de plus grandes dimensions et 

 que j'ai opr une plus basse temprature. 



J'ai dit que le liquide la surface duquel je sme le mycoderme 

 devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont indispensables. Cf 

 sont les aliments minraux de la plante. Bien plus, si au nombre de 

 ces phosphates se trouve celui d'ammoniaque, la plante emprunte la 

 base de ce sel tout l'azote dont elle a besoin ; de telle sorte que l'on 

 peut provoquer l'actification complte d'un liquide alcoolique renfer- 

 mant environ un dix-millime de chacun des sels suivants : phosphates 

 d'ammoniaque, de potasse, de magnsie, ces derniers tant dissous^ 

 la faveur dune petite quantit d'acide actique, lequel fournit en mme 

 temps que l'alcool tout le carbone ncessaire la plante. 



Cependant, afin d'avoir un dveloppement plus rapide et un tat 

 phvsique plus actif du mycoderme, il est bon d'ajouter au liquide 

 phosphates une petite quantit de matires albuminodes qui offrent 

 l'azote et le carbone, et sans doute aussi une partie des phosphates 

 sous une forme plus assimilable. J'emploie cet effet soit de l'eau 

 d'orge, soit de la bire, soit de l'eau de levure, ou encore de l'eau de 

 macration des radicelles d'orge germe... Le vin, le cidre, tous les 

 liquides fermentes et mme la plupart des jus naturels pourraient tre 

 utiliss. Mais afin que l'on comprenne bien le rle de ces liquides orga- 

 niques albumineux, et combien sont errones les ides qui avaient 

 cours dans la science sur la prtendue transformation en ferments des 

 matires albuminodes par l'altration de ces dernires au contact de 

 l'air, je rpte que l'on peut facilement faire dvelopper le mycoderma 

 aceti et dans des conditions o il est capable d'actifier de grandes 

 quantits d'alcool, en lui fournissant uniquement, pour aliment azot, 

 de l'ammoniaque; pour aliment carbon, de l'acide actique et de 



