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l'alcool ; pour aliments minraux, de l'acide phosphorique, uni aux 

 principales bases alcalines et terreuses. 



S'il s'agit de faire du vinaigre avec du vin, de la bire, des mots 

 de grains fermentes, il est inutile d'ajouter des phosphates. Ces 

 liquides en contiennent naturellement dans des proportions et sous 

 une forme mieux appropries au dveloppement du mycoderme qu'on 

 ne peut les rencontrer dans un mlange artificiel. \'eut-on transformer, 

 par exemple, le vin en vinaigre, il suffii'a de le nu^ler du vinaigre 

 d'une opration prcdente, de semer ensuite du mycoderme la 

 surface du mlange, en prlevant ce mycoderme sur une cuve en 

 marche depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine o il 

 aura t prpar directement cet usage ('). 



A la temprature de 15", si la semence est bonne, il faut deux 

 trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide a 

 la surface duquel il a t sem, quelles que soient les dimensions de la 

 cuve. Par bonne semence, j'entends une plante jeune, en voie de multi- 

 plication, qui se prsente au microscope sous la forme de longs 

 chapelets d'articles et non d'amas de granulations, comme cela a lieu 

 quand elle est un peu ancienne et qu'elle a dj servi pendant plu- 

 sieurs jours d'agent de combustion. Pour ce qui est de la quantit de la 

 semence, un petit vase de 1 dcimtre de diamtre, renfermant 

 100 centimtres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour 

 ensemencer une cuve de 1 mtre carr de surface. On trempe dans ce 

 vase l'extrmit d'une baguette de verre. Le voile du mycoderme s'y 

 attache en partie, et lorsqu'on porte ensuite la baguette dans le liquide 

 de la cuve, il s'en dtache et reste la surface du liquide ensemencer. 

 On rpte cette manipulation tant qu'il y a une portion de voile la 

 surface du petit vase. 



Dans une fabrique en travail, il y aui"ait toujours de la semence 

 toute prte. Si l'on n'en a pas, il suffit d'abandonner au contact de l'air 

 un liquide alcoolique et actique de la natui'e de ceux dont j'ai parl, 

 pour y voir apparatre le mycoderme dont il s'agit. 



Le procd d'actification dont je viens de parler offre divers avan- 

 tages. L'opration se fait dans des cuves couvertes, une temprature 

 relativement basse. On dirige son gr la fabrication. On est l'abri 



1. Dans la fabrique de MM. Breton-Lorion [voir p. 93], ces Messieurs oprent par discon- 

 tinuit, c'est--dire qu'aprs l'actitication d'une cuve, celle-ci est lave et mise en train de 

 nouveau. Ils ne i-ajoutent pas de vin pendant l'aetiflcation des cuves. Cela m'a paru trs 

 prfrable pour l'conomie de la main-d'uvre. Peut-tre vaudrail-il mieux agir ainsi, mme 

 dans le cas o l'on voudrait monter une fabrique de vinaigre d'alcool, parce qu'il y a tou- 

 jours craindre, quand on rajoute du vin et surtout de l'alcool, une altration du voile, si 

 l'on ne prend pas les prcautions que j'ai indiques. 



