LEON SUR LE VINAIGRE DE VIN 

 PROFESSE A ORLANS LE 11 NOVEMBRE 1867 (M 



PREMIERE PARTIE 



Messieurs, 



M. le Maire d'Orlans et !M. le Prsident de la Chambre de com- 

 merce ayant appris que je m'tais occup de la fermentation qui donne 

 le vinaigre m'ont pri de vouloir bien venir exposer devant les (fabri- 

 cants de vinaigre de cette ville les rsultats de mon travail. 



1. Cette Leon, suivie du Mmoire prcdent sur la fermentation actique, a t publie par 

 Pasteur sous forme d'opuscule intitul : tudes sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, 

 nioj'ens de les prvenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur. 

 Paris, 1868, Gauthier-Villars et Victor Masson et fils, vui-119 p. in-8 (avec 7 fig.). Cet 

 ijpuscule tait prcd de l'avertissement qui suit : 



J'ai publi en 1864, dans les Annales scientifiques de l'cole Normale suprieure, un 

 Mmoire sur la fermentation actique, auquel on doit la connaissance exacte des princijies 

 de la fabrication des vinaigres de vin et d'alcool par les procds connus sous les noms de 

 procd d'Orlans et de procd allemand. 



A diverses reprises, j'ai t sollicit de donner ces tudes un genre de publicit qui les 

 rendt accessibles tous les ngociants occups de l'industrie des vinaigres. J'ai pu me 

 convaincre rcemment que les regrets touchant la publicit trop restreinte de mon travail 

 taient partags par beaucoup de personnes, car j'ai t pri par M. le Maire et par M. le 

 Prsident de la Chambre de commerce d'Orlans de vouloir liien exposer publiquement les 

 rsultats de mes recherches aux fabricants de cette ville, o l'industrie du vinaigre de vin est 

 sculaire et jouit d'une rputation mrite. Je me suis empress d'accepter cette invitation. 



Les circonstances que je viens de rappeler m'ont engag runir dans une brochure mon 

 ilmoire de 1864 et la Confrence que j'ai faite Orlans, dans laquelle j'ai rsum sous une 

 forme lmentaire les observations les plus importantes relatives la fabrication du vinaigre 

 de vin et l'indication des perfectionnements et des procds nouveaux dont elle est susceptible. 



A propos de la conservation du vinaigre, je reviens sur les principes de la conservation 

 des vins exposs dans mes tudes sur le vin {'}, et dont l'applicatiou par l'industrie prend 

 chaque jour plus d'importance. Des appareils nouveaux fonctionnant sur une grande chelle 

 se rpandent de plus en plus, et le commerce acquiert la conviction que les vins les plus 

 altrables possdent aprs l'opration du chauffage pralable des proprits de conservation 

 inconnues autrefois, mme pour les meilleurs vins. 



< Des vins qu'il fallait consommer sur place dans l'intervalle de la premire anne de leur 



* Voir la seconde partie du prsent volume. 



