ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 79 



Je me suis reiulii avec empressement celle invitation en m'asso- 

 ciant au dsir qui l'a provoque, celui d'tre utile une industrie qui 

 est une des sources de la fortune de votre cit et de votre dpartement. 



II 



Le fait fondamental sur lequel repose toute la fabrication du 

 vinaigre de vin, le seul qui mrite le nom de vinaigre et dont je 

 veuille vous entretenir ce soir, est connu ds la plus haute antiquit. 

 Dans un pays vinicole, il n'est personne qui n'ait fait la remarque que 

 le vin abandonn lui-mme dans des circonstances ordinaires, 

 naturellement propres au maniement de cette boisson, se transforme 

 frquemment en vinaigre. Tel est le fait vulgaire que je me propose 

 d'tudier scientifiquement dans cette confrence. Je chercherai ensuite 

 dduire, des connaissances que nous aurons acquises, les moyens 

 d'amliorer l'industrie du vinaigre de vin, industrie qui est ne de 

 l'observation de ce fait. 



production peuvent se transporter aujourd'hui jusque dans les pays les plus loigns du 

 globe, naturels, avec toutes leurs qualits hyginiques, sans addition pralable d'alcool. 



Des vins commenant tourner ou s'aigrir s'amlrorent sur-le-champ par l'opration du 

 chauft'age et sont prservs de toute atteinte ultrieure de maladie quelconque. 



On avait craint que, pour les vins communs, le prix du chauffage ft trop lev 

 aujourd'hui il existe des appareils qui n'exigent pas une dpense de plus de 10 centimes par 

 hectolitre, et qui peuvent chauffer jusqu' 10 hectolitres l'heure. 



Je puis donc assurer que le problme de la conservation des vins, qui a proccup les 

 plus savants nologues dans l'antiquit et de nos jours, est rsolu aujourd'hui, aussi ijien 

 pratiquement que tlioriquement. 



Pasteur prsenta cet opuscule l'Acadmie des sciences, dans la sance du 17 fvrier 1868 

 {Comptes rendus de l'Acadmie des sciences, LXVI, p. 297-298) : J'ai l'honneur, dit-il, de 

 faire hommage l'Acadmie d'une brochure que je publie sous ce titre : tudes sur le 

 vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prvenir; nouvelles observations 

 sur la conservation des vins par la chaleur, 



J'ai fait connatre antrieurement tous les principes scientifiques contenus dans cette 

 brochure. La seule chose, en consquence, qui puisse intresser l'Acadmie dans l'opuscule 

 dont j'ai l'honneur de lui faire hommage, consiste dans la mention de l'application qui a t 

 faite sur une assez grande chelle des procds industriels que j'ai dduits de ces principes. 



Le chauft'age des vins, particulirement des vins communs, qui, on le comprend, ont d 

 tre prouvs en premier lieu par l'industrie, a offert des avantages qui ont mme dpass 

 mes esprances. Quant au vinaigre, il existe Orlans une fabrique tablie d'aprs les 

 indications de mes recherches, produisant en moyenne 15 hectolitres de vinaigre par jour et 

 dont le travail est cinq fois plus rapide que par les anciennes pratiques, toutes choses gales. 

 Ce chifl're m'a t communiqu par MM, Brefon-Lorion frres, qui ont mont avec beaucoup 

 d'intelligence la fabrique dont je parle. > {Xote de l'dition.) 



