80 UVRES DE PASTEUR 



III 



Voici du vin qui s'est transform en vinaigre aprs avoir t 

 abandonn lui-mme durant quelques semaines. 



Quelles sont les conditions qui ont dtermin cette transfor- 

 mation? Assurment il en est de particulires, car il ne faudrait pas 

 croii'e c[ue du vin abandonn lui-mme devienne toujours du 

 vinaigre. Je couche horizontalement cette bouteille bouche et pleine 

 de vin. Quelle que soit la nature du vin, quelque temprature qu'il 

 soit expos, dans aucune circonstance il ne se transformera en 

 vinaigre. Tout au plus pourrait-il prendre une acidit faible, nullement 

 comparable en intensit celle du vinaigre, et dont la cause n'aurait 

 d'ailleurs rien de commun avec celle de la transformation du vin en 



C'est qu'une condition indispensable de transformation du vin en 

 vinaigre rside dans la prsence de l'air. 



Lorsque du vin s'aigrit en bouteilles, soyez assurs que les 

 bouteilles sont debout et plus ou moins en vidange, c'est--dire qu'il y 

 a de l'air dans la bouteille, ne ft-ce que dans l'intervalle d'un travers 

 de doigt entre le bouchon et le niveau du liquide. 



Comment cet air intervient-il dans l'acte chimique de la transfor- 

 mation du vin en vinaigre? 



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Je serai mieux compris dans ma rponse cette question si je 

 commence par vous donner une ide de la diffrence de nature du vin 

 et du vinaigre. 



Voici deux appareils distillatoires semblables. Dans l'un nous 

 chauffons du vin, dans l'autre du vinaigre qui a t produit avec le 

 vin du premier appareil. De part et d'autre, vous le voyez, nous avons 

 recueilli dans le vase condenseur un liquide limpide et incolore, mais 

 ces deux liquides ont des proprits essentiellement diffrentes. Je 

 chauffe dans cette soucoupe une portion de celui que le vin a fourni, 

 et, ds que vous verrez apparatre des vapeurs, elles s'enflammeront 

 au contact de la flamme de la lampe que je tiens la main. Rien de 

 pareil ne se manifestera dans cette autre soucoupe o je chauffe 



