ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE YIX 81 



par comparaison le liquide provenant de la dislillation du vinaigre. 



Les anciens chimistes appelaient esprit toute matire volatile que 

 l'on peut recueillir par la distillation : c'tait la quintessence des 

 choses. L'espril-de-vin, qu'ils appelaient encore esprit ardent cause 

 de la proprit que possdent ses vapeurs de s'enflammer au contact 

 de l'air et d'un corps en combustion, porte le nom A'alcooL lorsqu'on 

 l'a dbarrass de toute l'eau laquelle il est ncessairement mlang 

 par la distillation. On a donn le nom d'acide actique l'esprit du 

 vinaigre quand il est priv d'eau. 



L'alcool est toujours liquide. L'acide actique peut cristalliser 

 facilement quand on abaisse sa temprature. 



L'esprit-de-vin n'altre en rien la couleur bleue de la teinture de 

 tournesol. L'esprit de vinaigre, comme vous le voyez ici, la rougit 

 sur-le-champ. 



Lorsque du vin s'est transform en vinaigre, l'alcool du vin est donc 

 remplac par une substance d'une nature toute diffrente, l'acide ac- 

 tique. J'ajoute d'ailleurs que l'esprit de vinaigre n'est mlang aucune 

 partie quelconque d'esprit-de-vin quand le vinaigre est bien achev. 



Telle est la diffrence essentielle entre un vin et le vinaigre 

 provenant de ce vin : l'alcool a fait place de l'acide actique. 



VI 



Mais la prsence de l'air tant ncessaire la transformation du 

 vin en vinaigre, vous entrevoyez ds lors cette consquence probable, 

 que c'est l'air qui, en se fixant sur l'alcool du vin, doit changer cette 

 substance en acide actique. 



C'est bien ainsi que les choses se passent; seulement ce ne sont 

 pas tous les principes de l'air qui interviennent et qui se combinent 

 la fois l'alcool du vin. 



L'air atmosphrique rsulte principalement du mlange de deux 

 corps simples gazeux, l'azote et l'oxygne ; l'azote y entre pour 

 les 5 du volume total et l'oxygne pour 5 environ. Dans la transfor- 

 mation du vin en vinaigre, l'azote demeure inactif; l'oxygne seul 

 entre en combinaison avec l'alcool. En d'autres termes, la transfor- 

 mation du vin en vinaigre est le rsultat d'une oxydation; c'est une 

 combustion sans flamme, une combustion lente, suivant l'expression 

 consacre. 



Je vais mettre sous vos yeux quelques expriences simples et tout 

 fait dmonstratives des assertions qui prcdent. 



TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 6 



