82 UVRES DE PASTEUR 



Dans ce ballon de verre de 2 litres de capacit j'ai plac du vin 

 dans les conditions propres l'actifcation. Entre autres prcautions, 

 j'ai eu soin de laisser un grand volume d'air, c'est--dire que le vin 

 n'occupe qu'une petite fraction du volume du ballon. J'ai ferm le 

 ballon l'aide d'un excellent bouchon, et, pour tre mieux assur de 

 sa fermeture, j'ai renvers le l)allon et fait plonger le col et le bouchon 

 dans l'eau. Si ce (jue j'ai avanc est vrai et que le vin se soit aigri, 

 voici ce qui a d se passer : l'oxygne de l'air contenu dans le vase 

 s'est fix sur l'alcool et il ne doit plus y avoir en ce moment dans le 

 ballon que du gaz azote rarfi au lieu d'air ordinaire. En consquence, 

 si je dbouche le ballon dans une cuve pleine d'eau, l'eau de la cuve 

 rentrera brusquement. .)e fais l'exprience, et vous voyez, en efet, 

 l'eau se prcipiter avec violence. Une mesure assez facile faire 

 montrerait qu'il en est rentr un volume prcisment gal au cinquime 

 du volume primitif de l'air. 



Recueillons le gaz qui reste dans le l^allon, et il ne me sera pas 

 difficile de vous montrer : 1 qu'une allumette enflamme s'y teint 

 comme si on la plongeait dans l'eau; 2" qu'un oiseau y prit asphyxi 

 sur-le-champ : ce gaz n'est plus que de l'azote. 



VII 



Nous sommes difis sur la nature chimique de la transformation 

 du vin en vinaigre; c'est bien, comme je l'ai dit, un phnomne d'oxy- 

 dation. Aussi vous ne serez pas surpris si, comparant les compositions 

 de l'alcool et de l'acide actic[ue, nous trouvons que l'acide actique 

 est une substance plus riche en oxygne que l'alcool. Ces compa- 

 raisons si difficiles autrefois, qu'il et t mme impossible de faire 

 pour le sujet qui nous occupe il y a soixante ans peine, sont 

 devenues un jeu par suite des progrs de l'analyse chimique. 



Sur 100 parties en poids, l'alcool renferme : 



Charbon 52, l*^ 



Hydrogne 13,04 



Oxygne 34,78 



100,00 

 et l'acide actique : 



Charbon 40,00 



Hydrogne 6,67 



Oxygne 53,33 



100,00. 



