KTUDES SUR I,K YIXAIGRE ET SIR I,E VIX 83 



L'acide actique contient donc plus de 53 pour 100 de son poids 

 d'oxygne, tandis que l'alcool n'en renferme pas 35 pour 100. 

 Nanmoins, l'acide actique n'est pas le seul produit de l'oxydation de 

 l'alcool; en d'autres termes, on ne saurait reprsenter l'acide actique 

 par de l'alcool et de l'oxygne : c'est que la transformation s'accom- 

 pagne toujours de la production d'une certaine quantit d'eau. La 

 raction chimique complte peut s'exprimer ainsi : 



40 parties en poids d'alcooL unies il 32 parties d'oxygne, forment 

 60 parties d'acide actique et 18 parties d'eau. 



Il rsulte de ces donnes numriques qu'un vin qui renfermerait 

 la temprature de 15 C. 10 pour 100 de son volume d'alcool, ce qui 

 fait en poids 7 gr. 94, parce que 15 un litre d'alcool pur pse 

 794 grammes, fournirait un vinaigre contenant ?? 7,94^ 10 or. 36 

 d'acide actique. 10 pour 100 d'alcool dans le vin, l'valuation tant 

 faite en volume, correspondent donc 10,36 pour 100 d'acide actique 

 en poids : c'est presque le mme cliiire. Grce cette concidence 

 et l'usage ayant prvalu d'valuer l'alcool en centimes du volume du 

 vin et l'acide actique en poids, on peut dire qu'un degr d'alcool 

 doit faire trs sensiblement un degr d'acide actique. Un vin qui 

 renferme 6, 7, 8,... pour 100 d'alcool doit donner un vinaigre 

 6, 7, 8,... pour 100 d'acide actique. A Orlans, la moyenne pour le 

 bon vinaigre est 7 ou 7,5 pour 100 d'acide actique. 



Mais il ne faut pas oublier la convention tacite qui permet d'em- 

 ployer le langage qui prcde. Le mot degr, quand il s'applique la 

 pro|)ortion d'alcool contenu dans le vin, n'a pas la mme signification 

 que le mot degr employ pour dsigner la quantit d'acide actique 

 que renferme le vinaigre. Pour le vin l'valuation de l'alcool se fait en 

 volume l'alcoomtre de Gay-Lussac, et pour le vinaigre l'valuation 

 de l'acide actique se fait en poids au moyen d'une liqueur normale 

 actimtrique. 



VIII 



Revenons l'explication du fait de la transformation du vin en 

 vinaigre. En bornant nos connaissances ce qui prcde, il semlileiait 

 que de l'alcool tendu d'eau, expos l'air, devrait fournir de l'acide ac- 

 tifiue : il n'en est rien cependant. Voici de l'eau pure alcoolise au degr 

 des vins ordinaires et qui est expose au contact de l'air dans un vase 

 non ferm; elle y sjournerait des annes entires sans qu'il v et 

 januiis la moindre actificatiou. 



