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Quelle peut tre la cause de la difl'rence considrable que nous 

 prsentent sous ce rapport le vin naturel et l'eau pure alcoolise ? 

 Pourquoi, dans les deux cas, l'oxygne de l'air ne se fixe-t-il pas ga- 

 lement bien sur l'alcool ? C'est qu'il existe dans le vin, a-t-on dit, 

 quelque chose qui provoque l'union de l'oxygne de l'air avec l'alcool. 

 L'eau alcoolise est prive au contraire de cet intermdiaire. 



Mais quelle est donc la substance qui peut avoir une influence 

 pareille? 



IX 



Nous touchons ici l'un des points les plus curieux de noire sujet, 

 car il s'agit du principe mme des fermentations, de ces phnomnes 

 chimiques extraordinaires et mystrieux les plus dignes des mdi- 

 tations du savant aussi bien que de l'homme du monde. 



Ou a donn le nom gnrique de fernicnlation tous ces mou- 

 vements intestins qui s'accomplissent d'eux-mmes aprs la mort dans 

 tous les tres organiss et en gnral dans toute matire qui a fait 

 partie d'un tre vivant. 



Rappelons quelques-uns de ces phnomnes remarquables : le jus 

 du raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dgagement du 

 gaz acide carbonique, la pte de farine se soulve et s'aigrit, le lait se 

 caille, le sang se putrfie, la paille rassemble devient du fumier, les 

 feuilles et les plantes mortes enfouies dans la terre se transforment 

 en terreau... Le caractre commun de toutes ces actions chimiques est 

 la spontanit. Elles sont l'uvi'e du temps et des forces naturelles; la 

 main de l'homme n'y intervient en quoi que ce soit. La raison en est 

 simple : c'est une loi de l'univers que tout ce qui a vcu disparaisse. 

 Il faut de toute ncessit que les matriaux des tres vivants fassent 

 retour, aprs leur mort, au sol et l'atmosphre, sous forme de 

 substances minrales ou gazeuses telles que la vapeur d'eau, le gaz 

 carbonique, le gaz ammoniac, le gaz azote, principes simples et voya- 

 geurs c|ue les mouvements de l'atmosphre peuvent transporter d'un 

 ple l'autre et chez lesquels la vie peut aller nouveau puiser les 

 lments de sa perptuit indfinie. C'est pi-incipalement par des 

 actes de fermentation et de combustion lente que s'accomplit cette loi 

 naturelle de la dissolution et du retour l'tat gazeux de tout ce qui 

 a vcu. 



L'acte chimique qui est le sujet de notre entretien n'est rien autre 

 chose cju'un de ces phnomnes de fermentation et de combustion 

 lente ; c'est une des tapes naturelles de la destruction et de la gazi- 



