TUDES Srn LE VINAIGUE ET SUR LE VI.X 85 



fication. tlaris certaines conditions dtermines, de la matire sucre 

 si abondamment rpandue dans les plantes. En effet, le sucre du 

 raisin fermente, et ses principes, sous leur forme nouvelle, composent 

 le vin. Le vin son tour, livr lui-mme, devient vinaigre; et, vous 

 en serez tmoins tout l'heure, le vinaigre expos au contact de Tair se 

 transforme en eau et en gaz acide carbonique. A ce terme, l'uvre de 

 la mort et de la destruction qui la suit est acheve pour la matire 

 sucre; et ses principes lmentaires, le charbon, l'hydrogne et l'oxy- 

 gne, ont repris la forme sous laquelle ils sont prts rentrer dans un 

 nouveau cercle de vie. 



X 



Quelle est donc la cause occasionnelle de tous ces phnomnes 

 naturels de fermentations, de puti-factions et de combustions lentes.' 



A la fin du sicle dernier, un chimiste italien nomm Faln-oiii 

 mit l'opinion, qu'il appuya d'ol)servations diverses, que la fermen- 

 tation vineuse, l'une des plus remarquables assurment, tait due a la 

 prsence d'une matire d'origine vgtale, mais dont les proprits la 

 rapprochent des substances animales, telles que l'albumine du Ijlanc 

 d'uf, la fibrine de nos muscles. Il identifiait cette matire avec le 

 gluten de la farine, et il la dsignait sous le nom de principe rc'^'cVi;- 

 animal. Tel tait le ferment, et, selon lui, c'tait parce qu'il y avait 

 toujours de ce ferment en proportions plus ou moins grandes dans le 

 raisin, que la vendange fermentait et devenait du vin ('). 



La thorie de Fabroni a t applique par les chimistes modernes 

 toutes les fermentations. On prtendit que les matires albuminodes 

 exposes au contact de l'air prouvaient des altrations progressi- 

 vement variables, et que sous leurs diverses modifications elles con- 

 stituaient des ferments de diverses natures. Les fermentations taient 

 des effets de mouvements communiqus. 



XI 



L'actification faisant partie de la classe des phnomnes naturels qui 

 offrent les caractres principaux des fermentations, on s'est empress 

 depuis longtemps de la soumettre la thorie inaugure par l'ouvrage 

 de Fabroni. 



1. Fabroni (A.). Dti l'art de faire le vin. avec tableaux et 1.3 figures. Traduit de l'ilalien 

 par F.-R. Baud. Paris, an X, xii-2-20 p. in-S". [Xotc de l'dition.) 



