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Si l'eau alcoolise pure, a-t-on dit, ne peut s'actifier au contact de 

 l'air la manire du vin, c'est ([ue le vin renferme le principe vgto- 

 animal, une des formes de la matire albuminode, qui, au contact de 

 l'air, devient ferment actique. 



Une exprience curieuse, du genre de celles que Fabroni avait 

 institues pour la fermentation vineuse, paraissait appuyer cette opinion. 

 Ajoutez, en effet, au mlange d'eau et d'alcool, tout fait impropre 

 l'actifcation, soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit un peu 

 de jus de viande, soit enfin une portion minime d'un jus vgtal quel- 

 conque, et vous verrez la fermentation actique prendre naissance 

 pour ainsi dire d'une manire oblige. 



XII 



La thorie de Fal)roni, telle que ce chimiste l'a expose, ou l'expres- 

 sion plus moderne qui lui a t donne dans notre sicle, sont beau- 

 coup d'gards inexactes. Sur le point capital, les observateurs ont t 

 le jouet d'une illusion. Sans doute, il existe dans le vin, f|uand il 

 s'aigrit, un intermdiaire oblig de la fixation de l'oxygne de l'air, 

 puisque, dans aucune circonstance, l'alcool pur, un degr quelconque 

 de dilution dans l'eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Mais 

 cet intermdiaire oblig n'est point une substance albuminode morte : 

 c'est une plante, de toutes les plantes la plus petite et la plus simple 

 qui soit au monde, et qu'un botaniste, Persoon [d'aprs Ktzing], a 

 dsigne, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti ^'). On la connais- 

 sait avant lui sous la dnomination vulgaire de fleur du vinaigre. 



Je projette ici sur ce tableau l'image de ce champignon agrandie 

 l'aide d'un microscope qu'claire la lumire lectrique (fig. 1, p. 87). 

 Vous le voyez form d'articles plus ou moins trangls, plus ou moins 

 courts, quelquefois ressemblant des granulations. Leur diamtre 

 n'atteint pas le plus souvent 1 millime et demi de millimtre ; ils sont 

 joints les uns aux autres par une substance mucilagineuse presque 

 invisible. 



Je ne connais pas une seule circonstance bien tudie dans laquelle 

 du vin se soit transform en vinaigre en dehors de la prsence de ce 

 mycoderme. Souvent il est des plus apparents, comme dans les vases 

 qui sont sous vos yeux, o j'ai provoqu l'actifcation la plus active ; 

 quelquefois il est en voile si lger la surface du vin, qu'on le croirait 



1. Voir la note 3 de la p. 125 du prsent volume. [l\'ote de l'dition.) 



