TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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absent : cela arrive particulirement dans le cas o du vin s'aigrit len- 

 tement dans une bouteille debout, bien bouche. L'accs de l'air n'tant 

 possible que par les pores du bouchon ou parce que celui-ci ne ferme 

 pas hermtiquement, il se fait avec une lenteur extrme; l'actification 

 est elle-mme trs retarde et difficile. Souvent alors le mycoderme se 

 multiplie trs pniblement et il est peine visible; pour autant il n'est 

 point absent. Videz un peu du liquide de la bouteille, et il vous sera 



FiG. 1. 



facile d'apercevoir sur les parois du goulot un petit cercle gristre 

 d'une substance un peu grasse au toucher que vous reconnatrez au 

 microscope pour le nujcodenna aceti. 



Je le rpte donc, ce petit champignon est toujours prsent la 

 surface d'un vin qui se transforme en vinaigre 



Mais est-ce bien l cet intermdiaire que nous cherchions tout 

 l'heure et dans lequel rside la proprit de fixation de l'oxygne de 

 l'air sur l'alcool ? Sa prsence sur le vin, dans les conditions propres 

 [l'actification, n'est-elle pas l'effet d'une simple concidence? Ne 

 sait-on pas que toutes les fois [qu'une infusion de matire organique 

 est [expose au contact de [l'air elle se couvre de vgtations cryptoga- 

 miques ou qu'elle est envahie par une foule d'animalcules ? Le vinaigre 

 n'est-il pas une infusion vgtale particulire ? 



