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Telle tait, en effet, l'opinion gnrale, d'autant plus spcieuse ici 

 que le vinaigre donne galement asile une foule de petits animaux 

 bien connus sous le nom d'angiiillules du vinaigre. 



J'insiste sur ces dtails afin de vous faire apprcier toutes les incer- 

 titudes de la mthode exprimentale, mthode si sre nanmoins quand 

 elle est svrement applique et laquelle les sciences modernes 

 doivent de si tonnants progrs. Le danger est toujours dans l'inter- 

 prtation inexacte des faits. Les plus habiles y bronchent chaque pas. 

 Aussi le grand art consiste instituer des expriences dcisives, ne 

 laissant aucune place l'imagination de l'observateur. Au dbut des 

 recherches exprimentales sur un sujet dtermin quelconque, l'ima- 

 gination doit donner des ailes la pense. Au moment de conclure et 

 d'interprter les faits que les obsei-vations ont rassembls, l'imagi- 

 nation doit au contraire tre domine et asservie par les rsultats mat- 

 riels des expriences. 



XIII 



Arrivons donc ces preuves dcisives en ce qui concerne l'erreur 

 de la thorie ancienne des fermentations applique la fermentation 

 actique, et en ce qui touche au vritable rle du nujcoder?na aceti. 



J'ai plac dans cette fiole de verre hermtiquement close du vin et 

 de l'air, mais avec la prcaution de chauffer le vin et de chauffer l'air. 

 Je ne m'arrterai pas aux dtails de la manipulation qui n'auraient pas 

 grand intrt. L'observation tablit que, dans ces conditions, jamais le 

 vin ne se transforme en vinaigre. Je ne vois plus ici la possibilit de 

 soutenir la thorie de la matire albuminode-ferment. 



On pourrait objecter, il est vrai, qu'en chauffant le vin on a altr 

 la matire albuminode du vin et que c'est l ce qui s'oppose ce 

 qu'elle agisse comme ferment et qu'elle dtermine la fixation de l'oxy- 

 gne de l'air sur l'alcool. 



Cette objection tombe devant l'exprience suivante : ouvrez la fiole; 

 placez le vin qui a t chauff au libre contact de l'air ordinaire, et 

 l'actification du vin pourra avoir lieu. 



Voici des faits bien plus dcisifs encore. 



Nous avons dit que l'eau alcoolise pure ne s'actifiait jamais, 

 moins de mettre en sa prsence une matire albuminode. Or, j'ai 

 reconnu que l'on pouvait supprimer compltement cette matire albu- 

 minode et la remplacer par des substances salines cristallisables, 

 phosphates alcalins et terreux auxquels on a adjoint le phosphate d'am- 

 moniaque. Le mycoderme peut se dvelopper quoique pniblement 



