ETUDES SUR LE YIAAUiRE ET SUR UE VIN 89 



dans ces conditions, et l'alcool s'actifie, surtout si l'on a acidul le 

 liquide par de l'acide actique pur. 



Qu'est-ce donc que les matires alljuniinodes du \ in '.' videmment 

 elles ne sont p;is le ferment, mais elles doivent tre d'aprs l'exp- 

 rience prcdente et elles sont, en effet, l'aliment du ferment, l'alimenl 

 du mi/codei-tita aceti, notamment son aliment a/ol. 



XIV 



Nous avons maintenant une connaissance complte de toutes les 

 conditions de la transformation du vin en vinaigre. Aussi toutes les 

 difficults qui nous ont arrt chemin faisant peuvent s'expliquer avec 

 une facilit reniarqua])le. 



1. Dans ce vase o il y a du vin chauff pralablement et de l'air 

 qui a t port lui-mme une temprature leve, le vin ne s'aigrit 

 jamais ! C'est parce qu'on a tu par l'lvation de temprature les 

 germes du mycodenna aceti et ceux que le vin pouvait contenir et 

 ceux qui pouvaient tre en suspension dans l'air. 



2. Dans ce vase o il y a du vin qui a t chauffe, mais expos au 

 libre contact de l'air ordinaire, le vin peut s'aigrir! C'est que si l'on 

 a tu les germes du mycodenna aceti propres au vin, on n'empche 

 pas ceux qui peuvent tre en suspension dans l'air de tomber dans le 

 vin et d'y germer. 



3. L'eau alcoolise pure ne s'actifie pas, bien (|ue les germes en 

 suspension dans l'air puissent y tomber, ou que le liquide ait pu en 

 prendre aux poussires des vases qu'il a touchs ! C'est que ces germes 

 sont infconds parce qu'ils n'ont pas d'aliments convenables leur 

 disposition. 



4. Du vin en bouteille pleine et couche ne s'actifie pas! C'est que 

 le mycoderma aceti ne peut se multiplier. L'air peut bien entrer par 

 les pores du bouchon; mais le vin, rouge ou blanc, contient toujours 

 des principes oxydables, des matires colorantes ou colorables qui 

 s'emparent peu peu de l'oxygne et n'en laissent pas du tout aux 

 germes du mycoderme que le vin peut contenir et qu'il contient, en 

 effet, le plus souvent. Quand une bouteille est debout, les conditions 

 de l'oxydation sont tout autres : les germes de la surface sont entours 

 d'air. 



