90 UVRES DE PASTEUR 



DEUXIEME PARTIE 



XV 



J'arrive maintenant la partie pratique de mon sujet. 

 Ce que nous venons d'exposer se rsume dans quelques propo- 

 sitions trs simples. 



La formation du vinaigre est toujours prcde, sans aucune excep- 

 tion, du dveloppement la surface du vin d'une petite plante forme 

 d'articles d'une tnuit extrme, mais dont raccumulalion donne lieu 

 soit un voile uni, lger, quelquefois peine visible, soit un voile 

 chagrin, ind, plus ou moins pais, gras au toucher, parce que la plante 

 s'accompagne dans sa multiplication de matires grasses diverses. 



Ce cryptogame jouit de la proprit singulire d'absorber, de 

 condenser des quantits considrables de gaz oxygne et d'en pro- 

 voquer la fixation sur l'alcool, ce qui transforme cette substance en 

 acide actique. 



Cette petite production vgtale n'a pas moins d'exigences que les 

 grands vgtaux; il lui faut pour vivre des aliments appropris : le 

 vin les lui offre en abondance. 



Elle se plat, si j'ose ainsi parler, dans les climats chauds; aussi, 

 pour la cultiver dans nos rgions tempres, il est convenable de la 

 placer dans des locaux chauffs artificiellement, surtout pendant l'hiver. 

 Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les lments 

 ncessaires la vie de ce mycoderme : matire azote, phosphates de 

 magnsie et de potasse. Mais ce sol, tout convenable qu'il se montre, 

 serait bien prfrable encore s'il tait rendu plus acide par l'acide 

 actique, car cette plante se plat la surface des liquides d'o 

 s'exhalent des vapeurs d'acide actique. Il faut d'ailleurs que vous 

 sachiez qu'elle a un ennemi, sa mauvaise herbe elle, le mycoderma 

 vini^ autrement dit la fleur du vin, dont je vais projeter l'image 

 agrandie sur le tableau (fig. 2). Ces cellules bourgeonnantes se multi- 

 plient de prfrence sur le vin dans son tat naturel; c'est le sol qui 

 leur convient le mieux. Elles ne sauraient prosprer au contraire sur 

 les liquides rendus acides par l'acide actique. 



Cela pos, quoi de plus simple que de fabriquer tlu vinaigre de vin, 

 ce vinaigre qui fait juste titre la rputation de la fabrication orla- 

 naise? 



