ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIN 17 



Dans une l'al^iique en travail, il y aurait toujours de la semence 

 toute prte. Si l'on n'en a pas, il suffit d'abandonner au contact de 

 Taii' un liquide alcoolique et actique de la nature de ceux dont j'ai 

 parl, pour y voir apparatre le niycodernie dont il s'agit. Seulement, 

 dans ce cas, il peut se faire que l'on soit oblig d'attendre plusieurs 

 jours, et mme plusieurs semaines, avant que l'air de l'atmosphre 

 dpose le germe de la plante (). 



Quels sont les avantages de ce nouveau procd d'actifcation ? 

 Avant de les indiquer, je rappellerai qu'il existe aujourd'hui deux 

 procds industriels de fabrication du vinaigre. L'un, connu sous le 

 nom de procd d'Orlans, est surtout en usage dans le Loiret et dans 

 la Meurthe. On ne peut l'appliquer qu'au vin. Dans des tonneaux de 

 200 litres environ de capacit, disposs par ranges horizontales, 

 on place du vinaigre de bonne qualit, environ 100 litres par tonneau, 

 et un dixime du volume en vin ordinaire de cjualit infrieure. Aprs 

 six semaines ou deux mois d'attente, plus ou moins, on retire tous les 

 huit ou dix jours 10 litres de vinaigre et on ajoute 10 litres de vin. Une 

 fois en travail, chaque tonneau fournit donc environ 10 litres de 

 vinaigre tous les huit jours. On ne touche d'ailleurs aux tonneaux que 

 lorsqu'ils ont besoin de rparation. 



Un autre procd est connu sous le nom de procd des copeaux 

 de htre, ou procd allemand. Le liquide que l'on veut actifier 

 tombe goutte a goutte par les extrmits de tuyaux de paille ou de 

 ficelle sur des copeaux de bois de htre entasss dans de grands 

 tonneaux. Les copeaux reposent sur un double fond plac vers la 

 partie infrieure, o se rassemble le liquide, que l'on repasse 

 plusieurs reprises sur les copeaux. Des trous pratiqus dans les 

 douves du tonneau permettent l'arrive de l'air qui s'chappe par le 

 haut aprs avoir pass dans les interstices des copeaux o il est en 

 contact avec le liquide alcoolique descendant. Ce procd est trs 

 expditif, mais il ne peut s'appliquer au vin, ni la bire en nature, et 

 ses produits sont de qualit infrieure, surtout quand on les retire 

 d'alcools mauvais got. Le prix des vinaigres de vin est environ deux 

 fois plus lev que celui des vinaigres d'alcool, dnomination par 

 laquelle on dsigne ordinairement les vinaigres fabriqus par le 

 procd des copeaux. Ce procd donne lieu en outre des pertes 

 considrables de matire premire, parce que le liquide alcoolique trs 

 divis est toujours soumis un courant d'air chauif par suite de 

 l'actification elle-mme. 



1. Ces trois derniers alinas ne figurent pas dans les Comptes rendus de l'Acadmie des 

 sciences. {Xote de l'dition.) 



TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 2 



