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"?Je ferai remai'quer| d'ailleurs que la supriorit des vinaigres 

 d'Orlans ne tient pas uniquement, comme on serait port le croire, 

 ce qu'ils sont fabriqus avec du vin, mais surtout leur mode mme 

 de fabrication qui conserve au vinaigre ses principes volatils ind- 

 termins, d'odeur agrable, principes qu'enlvent peu prs enti- 

 rement le courant d'air et l'lvation de la temprature dans la fabri- 

 cation des vinaigres d'alcool. Grce ces principes, le vinaigre 

 d'Orlans parat plus fort l'odorat et au got que les vinaigres 

 d'alcool, lors mme que la proportion d'acide n'y est pas suprieure 

 et quelquefois moindre. 



On reproche donc surtout au procd d'Orlans d'tre lent et 

 seulement applicable au vin. En outre, comme il est entirement livr 

 la routine par l'insuffisance des progrs de la science en ce qui le 

 concerne, tous les accidents de fal^rication sont prjudiciables, et l'on 

 n'a pas de moyens srs d'y porter remde ou de les viter. Enfin, quel 

 que soit le prix du vin ou de l'alcool, il faut fabriquer. Un chmage 

 total ou partiel d'une vinaigrerie dans le systme d'Orlans est impos- 

 sible. Mais la qualit des produits et l'application possible du procd, 

 exclusive mme au vin, lui permet de lutter avec avantage avec le 

 procd des copeaux, qui ne peut tre utilis pour le vin et en gnral 

 pour les liquides chargs [de principes all)uminodes, parce qu'il se 

 formerait sans nul doute des quantits si abondantes de mre de 

 vinaigre qu'il y aurait obstruction des interstices des copeaux, et, 

 J'air ne pouvant plus circuler, l'actilication s'arrterait ('). 



Mais il est utile que j'entre encore dans quelques dtails sur un 

 inconvnient trs singulier du procd d'Orlans, qui a t tout fait 

 inaperu jusqu' prsent. Cet inconvnient est d, comme je vais 

 l'expliquer, la prsence bien connue, dans les tonneaux de fabri- 

 cation, des anguillules du vinaigre. 



Tous les tonneaux, sans exception, dans le systme de fabrication 

 d'Orlans en sont remplis, et, comme on ne les enlve jamais que 

 partiellement, puisque de 100 litres de vinaigre on ne retire que 

 10 litres tous les huit jours, en rajoutant 10 litres de vin, leur nombre 

 est quelquefois prodigieux. Or, ces animaux ont besoin d'air pour 

 vivre; d'autre part, mes expriences tablissent que l'actifcation ne 

 se produit qu' la surface du liquide, dans un voile mince de myco- 

 derma aceti qui se renouvelle sans cesse. Supposons ce voile bien 

 form et en travail d'actification active, tout l'oxygne qui arrive la 

 surface du liquide est mis en uvre par la plante qui n'en laisse pas 



1. Cet alina ne figure pas dans les Voinptes rendus de V Acadmie des sciences. (Note de 

 l'dition.) 



