TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 19 



du tout aux anguillules. Celles-ci alors, se sentant prives de la possi- 

 bilit de respirer, et guides par un de ces instincts merveilleux dont 

 tous les animaux nous offrent des degrs divers de si curieux 

 exemples, se rfugient sur les parois du tonneau o elles viennent 

 former une couche humide, blanche, paisse de plus d'un millimtre, 

 haute de plusieurs centimtres, tout anime et grouillante. L seu- 

 lement ces petits tres peuvent respirer. Mais on comprend bien que 

 ces anguillules ne cdent pas facilement la place au mycoderme. J'ai 

 maintes fois assist la lutte qui s'tablit entre elles et la plante. 

 A mesure que celle-ci, suivant les lois de son dveloppement, s'tale 

 peu |)eu la surface, les anguillules runies au-dessous d'elle, et 

 souvent par paquets, s'efforcent de la faire tomber dans le liquide sous 

 la forme de lambeaux chiffonns. Dans cet tat elle ne peut plus leur 

 nuire, car j'ai montr qu'une fois que la plante est submerge, son 

 action est nulle ou insensible. Je ne doute pas que presque toutes les 

 maladies des tonneaux dans le procd d'Orlans ne soient causes par 

 les anguillules et que ce ne soient elles qui ralentissent et souvent 

 arrtent l'actification. 



Tout ceci pos, les avantages du procd que j'ai l'honneur de 

 communiquer l'Acadmie peuvent tre pressentis. J'opre dans des 

 cuves munies de couvercles, une ])asse temprature. Ce sont les 

 conditions gnrales du procd d'Orlans, mais je dirige mon gr 

 la faljrlcation. Il n'y a qu'une chose qui actifie dans le procd 

 d'Orlans, c'est le voile de la surface. Or, je le fais dvelopper dans des 

 conditions que je dtermine et dont je suis matre. Je n'ai pas d'anguil- 

 lules, parce que, si elles prenaient naissance, elles n'auraient pas le 

 lemps de se multiplier, puisque chaque cuve est renouvele aprs que la 

 plante a agi autant qu'elle peut le faire. Aussi l'actification est-elle au 

 moins trois quatre fois plus rapide qu' Orlans, toutes choses gales 

 d'ailleurs. 



Relativement au procd des copeaux, les avantages sont, d'une part 

 dans la conservation des principes qui donnent du montant au vinaigre, 

 parce que l'actification a lieu une temprature basse, et d'autre [)art 

 dans une grande diminution de la perte en alcool, parce que l'vapo- 

 ration est trs faible pour un liquide plac dans une cuve couverte. 

 Enfin le nouveau procd peut tre applitju tous les liquides alcoo- 

 liques et probablement avec autant de facilit dans une cuve de 

 10 mtres carrs de surface que dans une cuve de 1 mtre carr ('). 



Je n'ignore pas cependant que l'auteur d'un nouveau procd 



1. La fin de cette phrase, pai-lir de et ijrobablement... , ne figure pas dans les Comptes 

 rendus de l'Acadmie des sciences. {Xote de l'dition.) 



