MMOIRE SUR LA FERMENTATION ACTIQUE (i) 



PREMIERE PARTIE 

 Historique. 



I. L'acide actique provient de l'oxydation de l'alcool 

 par l'oxygne de l'air. 



Le vin, la bire, le cidre, en gnral tous les liquides alcooliques 

 fermentes s'aigrissent au contact de l'air, surtout pendant l't ; c'est 

 un fait Ijien connu et depuis les temps les plus reculs. 



Quelle est la nature du phnomne considr sous un point de vue 

 purement chimique? La science a t longtemps s'en rendre compte 

 avec prcision. Que ce soit l'alcool qui devienne acide actique, on ne 

 l'ignorait pas. Que l'air puisse favoriser cette transformation, on ne 

 l'ignorait pas davantage ; mais on tait loin de savoir comment l'air 

 intervient. Dans le Dictionnaire de chimie de IMacquer, dont la seconde 

 dition a paru en 1778, ouvrage remarquable, mais malheureusement 

 encore envelopp dans les obscurits du phlogistique, on trouve cette 

 phrase : Bcher, dans sa Physique souterraine [Physica subterranea, 

 lib. I, sect. 5, cap. 2] a fait digrer du vin, pour le convertir en 

 vinaigre, dans une bouteille scelle hermtiquement. A la vrit, ce vin 

 a t plus longtemps qu' l'ordinaire, c'est--dire, qu'avec le concours 

 de l'air, se convertir en vinaigre, mais ce vinaigre tait aussi beau- 

 coup plus fort^-i. Ainsi, en 1778, l'un des plus habiles chimistes admet 



1. Ce Mmoire a t publi dans les A7inales scientifiques de l'cole Normale suprieure, 

 I (avril) 1864, p. 118-158 (avec 5iflg.) et sous forme de brochure la librairie Gauthier-Villars, 

 Paris, 18Ci4, 46 p. in-4 (avec 5 fig.). 



Pasteur l'a reproduit dans un opuscule intitul : tudes sur le vinaigre, sa fabrication, 

 ses maladies, moyens de les prvenir: nouvelles observations sur la conservation des vins par 

 la chaleur. Paris, 18C8, Gauthier-Villars et Victor Masson et flls, viii-119 p., in-8'' (avec 7 fig.). 

 Voir la note de la p. 78. 



Le texte donne ici est celui de 1868. Les variantes ayant quelque importance ont [t 

 signales. 



2. Macquer. Dictionnaire de chimie. Paris (seconde dition), 1778, 4 vol. in-8. Tome IV, 

 p. 236-237. {Notes de l'dition.) 



