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encore que le vin peut se convertir en vinaigre trs fort sans le 

 concours de l'air. 



L'abb Rozier fit une exprience qvii dmontrait ra]jsorj)lion de 

 l'air pendant la fermentation acteuse. Elle consistait faire un trou 

 la douve d'un tonneau dont le vin s'aigrissait et y sceller une 

 vessie munie d'un tube et d'un bouchon, et pralablement gonfle 

 d'air. La vessie, dit-il, devient flasque; et il ajoute que, chaque fois 

 que cette vessie a t vide d'air, le vin parat plus aigre qu'aupa- 

 ravant (*). Cependant la lecture de l'article o cette exprience est 

 relate montre que les ides de l'abb Rozier taient encore mal 

 assures. 



Lavoisier est plus net. Il ne s'agit plus seulement de l'air, mais 

 nommment de l'oxygne. La fermentation acteuse n'est autre chose 

 que l'acidification du vin qui se fait l'air libre [)ar l'absorption de 

 l'oxygne (-). Cependant, comme il ignore la composition de l'alcool 

 et celle du vinaigre, qu'il ne fait que les pressentir, on le voit, un peu 

 plus loin, interprter une exprience de Chaptal, en faisant concourir 

 l'accomplissement du phnomne, outre l'alcool et l'oxygne, une 

 certaine proportion d'acide carbonique. 



Pour Lavoisier lui-mme et pour les chimistes qui adoptaient ses 

 ides, tous les doutes n'taient donc pas encore levs au sujet de 

 cette raction chimique. Dans un passage de l'Appendice la Statique 

 chimique^ BerthoUet s'exprime ainsi : L'oxygne qui s'absorbe 

 pendant la fermentation actique, selon l'observation de Rozier, peut 

 servir dcomposer la combinaison vineuse, en se combinant avec 

 l'hydrogne, ou bien il entre immdiatement dans la composition de 

 l'acide actique; mais, en juger par l'altration du vin qu'on laisse 

 en contact avec l'air, il produit Ijeaucoup plus le premier effet que le 

 second i^j. Ainsi le sujet fut un peu compliqu par BerthoUet. Mais 

 il le fut bien davantage la mme poque par Th. de Saussure, dans 

 un chapitre de ses Recherches chimiques sur la vgtation^ intitul : 

 Emploi du gaz oxygne dans l'actification. De Saussure prtendit 

 avoir observ que, pendant la fermentation actique, il se dgage un 

 volume d'acide carbonique gal celui de l'oxygne absorb, et que 

 l'acidit du vin provenait, non de la fixation de l'oxygne, mais de la 



1. Rozier. Cours complet d'agriculture, ou Dictionnaire universel d'agriculture. Paris. 1781- 

 1800, 10 vol. in-4. Tome IV, p. 53.5. 



2. Lavoisier. Trait lmentaire de chimie. Paris, 179-3 (seconde dition), 2 vol. in-8. 

 Tome I", p. 159. 



3. Bekthollet. Essai de statiipK? chimique. Paris, 1803, 2 vol. ia-8. Tome II (Appendice), 

 p. 525. {Notes de l'dition.) 



