ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 25 



soustraction du carbone et de son limination partielle sous forme 

 d'acide carbonique (*). 



Une circonstance qu il ne faut pas omettre et qui a ct)ntribu 

 obscurcir ce sujet cette poque et dans les annes suivantes, c'est la 

 production de l'acide actique dans des phnomnes de fermentation, 

 mais sans emploi d'alcool et sans communication avec l'air. On lit par 

 exemple, la suite du passage de la S/ii/iijiie cidnnque de Berthollet 

 que je viens de citer : Cependant la production de l'acide actique 

 n'est pas toujours due ces causes. Il s'en forme pendant la fermen- 

 tation vineuse du sucre et de la levure (Lavoisier), mme sans com- 

 munication avec l'air. Il est vrai qu'alors il peut tre d la portion 

 d'amidon que contient toujours la levure : c'est un objet qui reste 

 claircir (-). 



Puis, aprs avoir rappel que Parmentier, Deyeux et Vauquelin (>') 

 ont reconnu que l'eau sure des amidonniers renferme une assez 

 grande ([uantit d'acide actique, il met l'opinion que cet acide 

 actique ne doit pas tre un produit d'oxydation de l'alcool, et il 

 essaye de vrifier cette opinion par l'tude de la fermentation d'un 

 mlange de gluten et d'amidon. Il s'est form promptement, dit-il, de 

 l'acide actique sans indice de liqueur spiritueuse. Enfin, il termine 

 en faisant remarquer (jue les observations prcdentes paraissent 

 prouver que l'actification est principalement due l'action du gluten, 

 ou d'une suljstance qui en approche, sur l'amidon ou sur une substance 

 analogue, quoiqu'il puisse s'en former aussi un peu par la fermen- 

 tation vineuse ou par l'action de l'oxygne sur le vin (*) . 



La production de l'acide lactique, acide inconnu cette poque et 

 volontiers confondu avec l'acide actique, ajoutait encoi'e, ainsi que 

 l'a remarqu M. Dumas, aux difficults de se bien rendre compte dans 

 tous les cas de la vritable origine de l'acide actique (f). 



Il faut arriver jusqu'en 1821 [1820] et 1827 pour que tous les 

 doutes soient levs touchant la raction qui nous occupe. En 1821 

 [1820], Edmund Davy dcouvrit le noir de platine et ses proprits 

 remarquables (). En chauffant du sulfate de platine avec de l'alcool, il 



1. Saussure (Th. de). Recherches chimiques sur la vgtation. Paris, an XII, in-8, 

 p. 143-147. 



2. Bkrthollet. Loc. cit., p. 595 et 52G. 



3. Annales de chimie, XXXVIII, an IX, p. 248-270. 



4. Berthollet. Loc. cit., p. 525 et 52ii. 



5. Dumas. Trait de chimie applique aux arts. Pai-is, 182G-1848, 8 vol. in-S". Tome VI, 

 p. 339. 



6. DAVYjEdmund). On somu comljinations of platinum. Pliilosojihical Tfunsactions of 

 the Royal Society of London, 1820 (Part I), p. 108-125. Ce Mmoire fut traduit en 1821, 

 dans le Journal /'iir Chemie u. Physik, XXXI, p. 340. (Notes de l'dition] 



