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obtint un prcipit noir, qui, desscli, jouissait de la singulire l'acuit 

 de devenir incandescent lorsqu'on l'humectait avec de l'esprit-de-vin, 

 et de continuer rougir tant (|u'il restait de Talcool. Pendant cette 

 combustion, l'alcool tait transform en acide actique. 



C'est ce fait, dit Liebig qui l'on doit une Note prcieuse sur la 

 prparation du noir de platine et son mode d'action (^'), qui fournit 

 Dbereiner la clef du dveloppement thorique de la transformation 

 de l'alcool en acide actique. Ce dernier chimiste dmontra, en effet, 

 que l'alcool, en absorbant de l'oxygne, donne de l'eau et de l'acide 

 actique sans dgager de l'acide carbonique ^). En mesurant le volume 

 d'oxygne absorb par une quantit dtermine d'alcool, il parvint 

 prouver que les lments de 1 atome d'alcool se combinent avec 

 4 atomes d'oxygne, de sorte que, la composition de l'acide actique 

 tant d'ailleurs connue, il tait facile d'en conclure qu'il devait se 

 former 1 atome d'acide actique et 3 atomes d'eau : 



C4Hi-^02 + 40 = C4Hf'03 + 3H20 (3). 



^' II. Ncessit d'un ferment pour l'oxydation de l'alcool 

 dans la fermentation actique. Ides sur la nature de ce ferment. 



11 ne sera pas moins intressant de suivre historiquement le ])ro- 

 grs des ides en ce qui concerne la cause probable laquelle on 

 doit attribuer le phnomne de l'actification. 



Il y a bien longtemps que l'on sait que l'alcool pur ne peut s'ac- 

 tifier au contact de l'air, que l'eau-de-vie, par exemple, ne se trans- 

 forme pas en vinaigre, quel que soit son titre alcoolique. 



L'actification, dit Berzelius, ne s'tablit que par le concours 

 d'un ferment. C'est par cette raison que les vins de bonne qualit ne 

 deviennent pas acides, parce qu'ils ont laiss dposer tout le ferment, 

 tandis que les vins mauvais s'actifient, mme dans des flacons 

 bouchs (*). Et plus loin : Ds que la formation de l'acide actique 



1. Liebig (J.). [Sur le prcipit noir de platine de M. Edraund Davy, et sur la proprit de 

 l'ponge de platine d'enflammer l'hydrogne.] Annales de chimie et de physique, 2' sr., 

 XLII, 1829, p. bl6-330. 



2. Dbereiner. Neu entdeckte merkwrdige Eigenschaften des Platinsuboxyds, des 

 oxydierten Schwefel-Platins und des metallischen Platinstaubes. Journal fur Chemie u. 

 Physik, XXXVIII, 1823, p. 321-32G. Proprits nouvelles et remarquables reconnues au 

 sous-oxyde de platine, au sulfure oxyd et la poussire du mme mtal. Annales de chimie 

 et de physique, i' sr., XXIV, 1823, p. 91-96. 



3. Liebig (J.). Trait de chimie organique. Paris, 184(>18'i'i, 3 vol. in-S". Tome I", p. 387. 

 {Notes de l'dition.) 



4. Chaptal avait dit, en elTet : Un vin parfaitement dpouill de tout principe extractif, 

 ou par le dpt qui se fait naturellement avec le temps, ou par la clarification, n'est plus 



