TUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 27 



a commence, cet acide cuiiUibue singulirement acclrer la renuen- 

 tation. C'est pour cela que les brasseurs et les fabricants d'eau-de-vie 

 doivent nettoyer avec le plus grand soin les vases dans lesquels on a 

 fait fermenter des liquides, pour enlever tout l'acide actique avant 

 de s'en servir de nouveau. Sans cette prcaution, la masse s'acidifierait 

 pendant la fermentation vineuse, mesure qu'il se formerait de 

 l'alcool. L'acide actique est donc lui-mme un ferment propre 

 dterminer la fermentation acide ; et la levure, le levain qui est 

 devenu acide, le pain aigri, en an mot les corps qui dterminent la 

 fermentation vineuse, possdent la mme proprit ds que la fermen- 

 tation acide y a commenc. On cite aussi comme un corps propre 

 dterminer la fermentation actique la substance mucilagineuse 

 connue sous le nom de mre de vinaigre; mais, l'tat de puret, elle 

 est dpourvue de cette proprit, qu'elle doit uniquement l'acide 

 .actique qui se trouve renferm dans ses pores [^). 



Remarquons bien cette dernire phrase. Elle implique : 1 que, 

 par l'emploi de cette matire visqueuse, l'actification est possible ; 

 2 qu'elle ne doit alors sa vertu qu' l'acide actique renferm dans ses 

 pores. 



Ces deux assertions sont-elles fondes? Est-il vrai qu'on puisse 

 actifier un liquide alcoolique l'aide de la matire visqueuse? Sans 

 aucun doute, le fait tait connu depuis trs longtemps. Voici un passage 

 de la Chimie de Fourcroy : On voit ici que le vinaigre dj form sert 

 de ferment au vin que l'on ajoute. Quand on est oblig de recom- 

 mencer cette opration par une circonstance quelconque et que l'on 

 veut refaire un baril de vinaigre pour la premire fois, on jette dans le 

 vin qu'on y met une peau ou espce de membrane qu'on retire des 

 barils contenant du vinaigTe depuis longtemps, et qu'on nomme mre 

 de vinaigre. C'est un dpt muqiieux, concret, d la dcomposition 

 lente du vinaigre, et qui sert de forment pour faire natre la fermen- 

 tation acide dans le vin (-). 



susceptible de tourner l'aigre. J'ai expos des vins vieux, dans des bouteilles dbouches, 

 l'ardeur du soleil des mois d'aoit et juillet, pendant plus de quarante jours, sans que le vin 

 ait perdu de sa qualit; seulement le principe colorant s'est constamment prcipit sous la 

 forme d'une membrane qui tapissait le fond de la bouteille. Ce mmo vin, dans lequel j'ai fait 

 infuser des feuilles de vigne, a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux, bien 

 dpouills, ne tournent plus l'aigre. Ghaptal. Trait sur les vins (4 partie). Annales de 

 chimie, an IX, XXXVI, p. 245-246. Nous verrons ce qu'il faut ajouter et retrancher ces 

 assertions. En ce moment je ne juge pas, je me borne exposer historiquement la suite et le 

 progrs des ides au sujet de la cause de la fermentation actique. 



1. Berzelius (J.-J.). Trait de chimie. Paris, 1829-1883,8 vol. in-S". Tome VI, p. 552. 



2. FouRGROY (A. -F.). Systme des connaissances chimiques et de leurs applications aux 

 phnomnes de la nature et de l'art. Paris, an IX, 5 vol. in-'i". Tome IV, p. 4(57. (Notes de 

 l'dition.) 



