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Est-il vrai, d'autre part, qu'on puisse actifier un liquide alcoolique 

 en y ajoutant seulement du vinaigre? Nous verrons plus loin que c'est 

 la pratique constante d'Orlans pour la mise en train des tonneaux, et 

 que, dans cette ville mme, on loigne avec soin toute espce de dpt 

 muqueux ou autre pour ne se servir que de vinaigre limpide. Enfin, 

 est-il vrai qu'en lavant la mre de vinaigre et la privant de son acide 

 interpos, elle ne pourrait plus servir l'actification? Nous verrons 

 galement, par les dtails du Mmoire actuel, que cette assertion est 

 fonde sur l'exprience. 



Arrtons encore notre attention sur cette matire muciiagineuse. 

 Voici comment Berzelius parle de sa formation : 



Le vinaigre, conserv dans des vases o il est en contact avec de 

 l'air qui peut se renouveler, perd sa transparence; peu |)eii il s'y 

 rassemble une masse glatineuse, cohrente, qui parat glissante et 

 gonfle quand on la touche, et d'o l'on ne peut point retirer par la 

 pression le liquide qu'elle contient. Cette masse a reu le nom de mre 

 de viiutigre, parce qu'on a cru, tort, qu'elle tait susceptible de tller- 

 miner la fermentation acide. La plus grande partie se trouve dans les 

 tonneaux dans lesquels le vinaigre est produit par fermentation, et 

 dans les vases que les marchands placent sous le robinet des tonneaux 

 vinaigre. Le vinaigre rpandu tomije dans ces vases, qui sont quel- 

 quefois entirement remplis de mre de vinaigre. A l'tat humide, la 

 mre de vinaigre est entirement transparente et muciiagineuse. Elle 

 contient beaucoup de vinaigre qu'il est trs difficile d'en exprimer. 

 Elle se dessche peu peu en une peau transparente, jauntre, qui res- 

 semble tout fait une membrane animale. Cependant elle ne donne 

 point d'ammoniaque la distillation sche. Dans l'eau et surtout dans 

 le vinaigre, elle se gonfle au point de revenir presque son volume 

 primitif. Dbarrasse du vinaigre adhrent, elle est insipide. Elle est 

 produite aux dpens des lments du vinaigre, et celui-ci s'affaiblit 

 d'autant plus qu'il se forme une quantit de mre de vinaigre plus 

 grande. Celle-ci est en quelque sorte le produit de la putrfaction du 

 vinaigre (*); elle ne prend pas naissance dans le vinaigre trs concentr, 

 mais dans le vinaigre tendu; elle se forme d'autant plus facilement 

 que celui-ci est plus faible ("^). 



1. Scheele avait dj dit : C'est une chose gnralement connue que le vinaigre ne peut se 

 conserver longtemps, qu'il s'altre au bout de quelques semaines, particulirement dans les 

 chaleurs de l't, qu'il devient trouble et se couvre la surface d'une viscosit paisse, d'o 

 il arrive que son acidit s'affaiblit de plus en plus et disparait la fin entirement, au point 

 qu'on est oblig de le jeter l. Scheele. Mmoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, in-12. 

 [Seconde partie. XIX. Remarques sur la manire de conserver le vinaigre (tires des Mmoires 

 de l'Acadmie royale des sciences de Stockholm, anne 1782), p. 137-140.] 



2. Berzelius. Loc. cit., p. 555-556. {Xote de l'dition.) 



