ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 2'J 



On voit que Berzelius refusait coniplteinent le caractre de ferment 

 cette matire mucilagineuse, et que, tl'aprs lui, il y avait des 

 ferments actiques divers : les matires exlractives du vin, la levure, 

 le pain aigri, mais surtout l'acide actique. 



Il est assez remarquable que les pratiques des vinaigriers paraissent 

 confirmer, comme nous allons le voir, l'opinion de Berzelius. 



Bien avant que la science pt clairer la thorie de la fermentation 

 de la bire, on savait pertinemment que, dans la fabrication de cette 

 boisson, le liquide se trouble et laisse peu peu dposer une matire 

 jouissant au plus haut degr du caractre ferment, et que l'on utilisait 

 depuis longtemps pour cette proprit dans la fal)ricatii)u mme. Se 

 passe-t-il quelque chose d'analogue dans les fabriques de vinaigre? On 

 pourrait le penser d'aprs le passage de la Chimie de Fourcroy, que j'ai 

 rappel tout l'heure, mais les pratiques des fabriques elles-mmes 

 conduisent ime tout autre manire de voir. 



Le vinaigre, dit ^lacquer [Dictionndire de chimie, t. IV, p. 239), 

 ne dpose point de tartre comme le vin, quand mme il aurait t fait 

 avec du vin qui n'aurait pas encore laiss dposer le sien ; mais son 

 sdiment est une matire visqueuse [et huileuse] trs dispose la 

 putrfaction. Le sarment et les rafles dont on se sert, comme nous 

 l'avons dit, dans la fabrique du vinaigre pour le faire fermenter plus 

 promptement (') et pour en augmenter la force, se trouvent, aprs avoir 

 servi cette opration, enduits de ce dpt visqueux : on les lave pour 

 le leur enlever; mais quand ils en sont dbarrasss, on les conserve 



1. llacquer fait ici allusion un ancien procd pour faire du vinaigre, dcrit dj dans 

 les lments de chimie de Boerhaave [Paris, 1754, 6 vol. ln-12]. Cette mthode [dit 

 MaoquerJ consiste mettre le vin, dj plus ou moins altr et aigri spontanment, dans 

 deux cuves places verticalement sur un de leurs fonds, et ouvertes suprieurement. A 1 pied 

 au-dessus du fond de ces cuves est tablie une espce de claie sur laquelle on met un lit de 

 branches de vignes vertes, et par-dessus des rafles de raisin jusqu'au haut de la cuve; on dis- 

 tribue le vin dans ces deux cuves, de manire que l'une en est totalement remplie et que 

 l'autre ne l'est qu' moiti. Vers le second ou troisime jour, la fermentation commence dans 

 la cuve demi-pleine : on la laisse aller pendant vingt-quatre heures..., jusqu' ce que la fermen- 

 tation soit acheve, ce que l'on reconnat la cessation de mouvement dans la cuve demi- 

 pleine; car c'est dans cette dernire que se fait principalement la fermentation. Comme le 

 dfaut d'air la fait cesser presque totalement dans la cuve pleine, on inlerrompt par cette 

 manuvre la fermentation qui ne se fait, proprement parler, que de deux jours l'un, et on 

 l'empche de s'emporter trop loin, quoiqu'on la mne d'ailleurs avec l'activit qui lui est 

 favorable. La fermentation du vinaigre conduite de cette manire dure environ quinze jours 

 en France pendant l't; mais lorsque la chaleur est trs grande, comme au 5 degr du 

 thermomtre de M. de Raumur, et au del, on fait de douze en douze heures le changement 

 d'une cuve l'autre, dont nous avons parl. M.icQUER. Dictionnaire de chimie. Paris (seconde 

 dition), 1778, i vol. in-8". Tome IV, p. 237-2S8. 



Cette mthode n'est plus pratique en France. Elle a, comme on le voit, assez de rapport 

 avec le procd allemand, si rpandu de nos jours, le procd des copeaux, qui est le seul utilis 

 aujourd'hui, conjointement avec le procd d'Orlans, lequel est trs ancien et tait dj suivi au 

 dernier sicle, Orlans, et mme Paris. Voir Macquer, mme page. 



