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soigneusement pour les faire servir la fermentation de nouveau 

 vinaigre, parce que celui dont ils sont dj tout pntrs devient une 

 espce de levain qui dtermine la fermentation acteuse avec efficacit. 

 Il en est de mme des tonneaux dans lesquels s'est faite cette fermen- 

 tation : il faut les nettoyer tle la matire visqueuse dont ils sont 

 pareillement enduits; mais, aprs cela, ils valent beaucoup mieux que 

 les tonneaux neufs pour y faire de nouveau vinaigre. 



L'opinion de Berzelius parat donc avoir gain de cause. Le dpt de 

 matire visqueuse tait enlev par le lavage, soit dans les tonneaux, 

 soit sur les rafles. Et, on le voit, Macquer partageait aussi cette autre 

 opinion de Berzelius, que c'tait le vinaigre, dont ces tonneaux et ces 

 rafles taient imprgns, qui servait de levain, de ferment des opra- 

 tions subsquentes. 



Consultons les pratiques plus rcentes des vinaigriers, notamment 

 celles qui ont le plus de rputation, celles d'Orlans, par exemple. 



Presque tout le vinaigre du Nord de la France, dit Chaptal, se 

 prpare Orlans, et la fabrication y a acquis une telle clbrit, qu'on 

 doit regarder les procds qu'on y excute comme les meilleurs. Voici 

 quoi ils se rduisent d'aprs MM. Prozet(i) et Parmentier. 



Dans les fabriques d'Orlans, on emploie des tonneaux qui 

 contiennent peu prs 400 litres; on prfre ceux qui ont dj servi, on 

 les appelle mres de vinaigre. 



Ces tonneaux sont placs sur trois rangs, les uns sur les autres ; 

 ils sont percs leur partie suprieure (sur la paroi verticale du fond 

 qui est en avant) d'une ouverture de O'.OSS de diamtre, laquelle reste 

 toujours ouverte. 



D'un autre ct, le vinaigrier tient le vin ([ii'il destine a l'actifica- 

 tion dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de 

 htre, sur lesquels la lie fine se dpose et reste adhrente. C'est de ces 

 tonneaux qu'il soutire le vin trs clarifi pour le convertir en vinaigre. 

 On commence par verser dans chaque mre (tonneau) 100 litres 

 de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse sjourner pendant huit jours. 

 On mle ensuite 10 litres de vin dans chaque mre et on continue 

 en ajouter tous les huit jours une gale quantit, jusqu' ce que les 

 vaisseaux soient pleins. On laisse alors sjourner le vinaigre pendant 

 quinze jours avant de le mettre en vente. 



On ne vide jamais les mres qu' moiti, et on les remplit succes- 

 sivement, ainsi que nous l'avons dj dit, pour convertir du nouveau 

 vin en vinaigre. 



1. Ancien Pharmacien et Professeur Orlans (Note de Pasteur.) 



