ETUDES Sru EE VIXAIGKE ET SUR EE VIN 31 



Pour juger si la mre travaille, les vinaigriers sont clans l'usage 

 de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitt. Ils 

 voient ((ue la fermentation marche et est en grande activit lorsque le 

 sommet mouille de la douve prsente de l'cume ou la fleur du 

 vinaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et des inter- 

 valles plus ou moins rapprochs, selon que l'cume est plus ou moins 

 considrable ('). 



Ce passage du Trait de chimie de Chaptal est trs instructif par les 

 rflexions qu'il suggre. Pas un mot de la matire visqueuse, et si tant 

 est qu'elle existe dans les tonneaux, on ne s'en sert jamais comme d'un 

 ferment actique. Et Berzelius aurait dit sans doute : Le ferment, c'est 

 le vinaigre ; car, pour monter un tonneau, on n'y verse l'origine que du 

 vinaigre, et mme du vinaigre bouillant. 



Aujourd'hui encore la pratique est la mme; seulement, au lieu de 

 vinaigre bouillant, on se sert de vinaigre ordinaire, mais avec la 

 prcaution de prendre le plus fort et le plus limpide possible, de telle 

 sorte que l'on loigne avec un grand soin tout dpt, toute matire 

 solide ou visqueuse; et, quand j'aurai donn la thorie exacte et 

 complte de la fermentation actique, on verra qu'il est utile en effet de 

 n'employer au dbut (|ue du vinaigre fort et limpide, et que la pratique 

 plus ancienne du vinaigre Ijouillant tait encore plus sre. 



^"oil donc un nouvel appui l'opinion de Berzelius sur le rle de la 

 matire visfjueuse. Bien plus, si nous renuir([uons que, dans les vinai- 

 grerles, on appelle du nom de mres de vinaigre les tonneaux eux- 

 mmes qui le produisent, on est couduil penser qu'il y a eu ici une 

 confusion de langage lorsque l'on a applicju le mot mre de vinaigre 

 la matire visqueuse dont parlent tous les auteurs. Je me suis assurf>, 

 en efl^et, que les fabricants d'Orlans appliquent indistinctement le 

 mot mre de vinaigre aux tonneaux et au dpt des tonneaux. Mais une 

 chose qui m'a beaucoup surpris l'origine de ces recherches, et alors 

 c[ue je ne connaissais pas encore la vritable thorie de tous les faits 

 et de tous leurs accidents, telle que je l'expose dans ce Mmoire, c'est 

 que, dans ces vinaigreries d'Orlans, on ignore pour ainsi dire l'exis- 

 tence de cette matire mucilagineuse dont tous les auteurs parlent. Il 

 n'y en a jamais dans les tonneaux d'Orlans, et je me rappelle que 

 c'est aprs avoir beaucoup insist aupi-s d'un intelligent fabricant de 

 cette ville que j'ai [)u le mettre sur la voie de l'existence de cette 



1. Chaptal (J.-A.). Chimie applique aux arts. Paris, 1807, 4 vol. in-8. Tome III. 

 p. 157-159. Voir galement l'article Vinaigre , tome X, p. 377-4IJ3 du Cours complet 

 d'agriculture ou Dictionnaire universel d'agriculture de Rozier. Paris, 1781-18U0, 10 \ol. in-'i". 

 {Xole de l'dition.) 



