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matire. Encore n'y suis-je parvenu qu'aprs avoir interrog le plus 

 ancien ouvrier de la vinaigrerie, qui raconta qu'on voyait en effet 

 quelque chose de semblable dans des baquets o on avait aliandonn 

 du vinaigre, et aussi quand parfois une mre (tonneau) travaillait telle- 

 ment mal que le vinaigre se pourrissait (*). En effet, je fus bientt 

 convaincu ([ue Je dpt f|ui existe dans tous les tonneaux mres n'est 

 pas liu tout visqueux, (|ue c'est une lie boueuse, dlaye, et que l'on 

 jette lors(|u'aprs un long temps, quelquefois dix douze ans, celte lie 

 s'est accumule en Irop grande quantit, et que le siphon ne peut plus 

 soutirer du tonneau que du vinaigre trouble. 



Cependant il faut ilire que tous les vinaigriers croient que c'est 

 dans ce dpt que rside la cause du phnomne. Mais ils ne savent 

 que s'en rfrer l'usage et la pratique sculaire du pays, si on leur 

 demande pourquoi ils ne placent pas tout ou partie de ce dpt dans 

 les tonneaux lorsqu'il s'agit d'en mettre en train de nouveaux. 



Tout ceci s'claircira luenlt. Mais n'ou])lions pas une dernii-e 

 remarque au sujet de l'extrait prcdemment cit de l'article de la 

 Chimie de Chaptal. La mre, c'est--dire le tonneau, travaille bien, dit 

 Chaptal, lorsqu'il y a de la fleur la surface. Ne serait-ce donc pas l 

 le ferment, la vrilable mre? Non, dirait Berzelius ; la surface de 

 toutes les matires organiques mortes exposes l'air, on voit se 

 dvelopper de ces bauches de vgtation. Le vinaigre est une espce 

 particulire d'infusion vgtale. Comme toutes les infusions, il se 

 couvre de pellicules diverses ou bien il donne naissance des animal- 

 cules. Et en effet, outre cette fleur, ne voit-on pas le vinaigre engen- 

 drer des myriades d'anguillules. Il n'est pas un tonneau d'une vinai- 

 grerie quelconque, par le procd d'Orlans, qui ne soit l'asile de 

 quantits incalculables de ces petits tres. N'a-t-on pas affirm gale- 

 ment que ces anguillules taient le ferment du bon vinaigre ? 



Je viens de dire que les fleurs du vinaigre (ou d'autres analogues) 

 taient des bauches de vgtation. Il est intressant, pour complter 

 l'historique que je trace en ce moment, de savoir quelle poque 

 l'ide s'en introduisit dans la science. Il y a lieu de penser que c'est 

 Chaptal qu'elle doit tre attribue. 



Un phnomne, dit-il, qui a autant frapp qu'embarrass les 

 nombreux crivains qui ont parl des maladies du vin, c'est ce qu'on 

 appelle les fleurs du i'in. Elles se forment dans les tonneaux, mais 

 surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles 

 annoncent et prcdent constamment la dgnration acide du vin. 



1. Chaptal ne parle pas du loiit de cette matire visqueuse comme tant le ferment du 

 vinaigre. 



