ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 33 



Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs ternientes, et 

 toujours plus ou moins abondamment, selon la quantit d'extractif qui 

 existe dans la liqueur. 



Ces ileurs, que j'avais prises d'abord pour un prcipit de tartre, 

 ne sont plus mes yeux qu'une vgtation, un vraibyssus^ qui appar- 

 tient cette substance fennente. II se rduit presque rien par la 

 dessiccation et n'offre l'analyse qu'un peu d'hydrogne et beaucoup 

 de carbone. 



Tous ces rudiments ou bauches de vgtation qui se dveloppent 

 dans tous les cas o une matire organique se dcompose ne me 

 paraissent pas devoir tre assimils des plantes parfaites ; ils ne 

 sont pas susceptibles de reproduction, et ce n'est qu'une excroissance 

 ou un arrangement symtrique des molcules de la matire, qui parat 

 plutt dirige par les simples lois de l'affinit que par celles de la vie. 

 De semblables phnomnes s'observent dans toutes les dcompositions 

 des tres organiques ('). 



Sans doute Chaptal aurait profess les mmes ides l'gard de la 

 fleur du vinaigre. 



Quoi qu'il en soit, au point o nous sommes arrivs de cette tude 

 historique, c'est--dire vers 1830, il n'est pas douteux que l'on ne 

 sait rien de la vritable cause de l'actification, et que l'opinion de 

 Berzelius parat tre encore la meilleure. 



En 1835, la question qui nous occupe aurait pu faire un pas dcisif. 

 Tout le monde sait que Cagniard de Latour dcouvrit cette poque le 

 fait du bourgeonnement de la levure de bire, et qu'il introduisit dans 

 la science cette vue, nouvelle alors, que c'tait probablement par l'effet 

 de sa vgtation qu'elle agissait sur le sucre (2). Chaptal, et aprs 

 lui Persoon et Desmazires (^), ayant reconnu que, dans la fermenta- 

 tion actique, des tres organiss prenaient naissance, anguillules et 

 mycoderme, la science se trouvait invite appliquer ces tres la 

 vue prconue de Cagniard de Latour en ce qui concernait la levure de 

 bire, et rechercher exprimentalement si ces tres, les uns ou les 

 autres, ou tous ensemble, participaient en quelque chose au phno- 

 mne. Au lieu de s'attacher dmontrer exprimentalement l'hypo- 

 thse de Cagniard de Latour, les partisans a priori de cette vue prconue 

 la regardrent non seulement comme fonde en ce qui concerne la 

 levure de bire, mais ils l'appliqurent en outre sans tude pralable 



1. Chaptal (.I.-.\.). Trait sur les vins. Annales de chimie, XXXVI, an IX, p. 249-251. 



2. Voir p. 51-12(3 du tome II des uvres de Pasteur : Mmoire sur la fermentation 

 alcoolique. 



3. Voir la note 3 de la page 125 du prsent volume, {\otes de l'dition.) 



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