34 UVRES DE PASTEUR 



la fermentation actique. C'est ce que firent Turpin et Kiitzing. En 

 un mot, ces savants renouvelrent l'ide que j'ai expose, et qui, 

 comme nous l'avons vu, tait dj depuis longtemps dans la science, 

 savoir que c'tait une matire visqueuse de la nature des vgtaux 

 infrieurs, appele mre de vinaigre par certaines personnes, qui tait 

 le ferment actique. C'tait reproduire sans preuves une assertion trs 

 ancienne, combattue par Berzelius, mais cela n'ajoutait rien ce 

 que l'on savait dj (*), et la vraie science ne doit attribuer aucune 

 valeur ces sortes de gnralisations et d'assertions anticipes. Les 

 savants, habitus une exprimentation rigoureuse, ne s'y tromprent 

 pas. 11 est des cas, sans doute, dit ]M. Dumas, o une intervention 

 mystrieuse encore de quelques matires organiques peut faire penser 

 que l'actification se rattache aux fermentations proprement dites ; 

 mais tant qu'on n'aura pas montr les ferments dont il s'agit, isols de 

 toute autre matire et produisant les phnomnes qu'on leur attribue^ 

 il pourra rester des doutes sur la ralit de leur existence (^). On ne 

 pouvait mieux indiquer les desiderata de la science sur cette question. 



D'ailleurs, il faut remarquer qu' l'poque dont je parle l'tude de 

 la fermentation actique, tude trs dlicate comme toutes celles qui 

 ont trait aux fermentations, s'tait complique d'un principe entire- 

 ment nouveau et qui paraissait devoir loigner toute ide d'une 

 intervention vitale dans les phnomnes de l'actification, et la faire 

 rentrer dans le cercle des ractions chimiques ordinaires. Edmund 

 Davy, en elet, depuis 1821 [1820], avait fait de l'acide actique avec de 

 l'alcool et du noir de platine, c'est--dire, comme Dbereiner et surtout 

 M. Liebig le dmontrrent, par une influence de corps poreux capalles 

 de condenser l'oxygne. 



Aussi M. Liebig, qui fut avec Berzelius l'adversaire le plus autoris 

 de l'hypothse faite par Cagniard de Latoiir la suite de son oI)ser- 

 vation sur le bourgeonnement de la levure de bire, M. Liebig, dis-je, 

 dveloppa bientt des opinions qui fortifiaient celles de Berzelius, 

 tout en diffrant d'elles sur quelques points. 



Il est opportun de reproduire ici la thorie de l'actification telle 



1. Cela est si vrai que M. Turpin s'est mme tromp sur la nature spcifique de la fleur 

 du vinaigre. Il a dcrit une fleur de vin (qui est en outre un peu de fantaisie), au lieu de la 

 fleur du vinaigre qui eu diS're tant. Voir la planche correspondante de son Mmoire inti- 

 tul : Mmoire sur la cause et les effets de la fermentation alcoolique et acteuse et insr 

 au tome XVII, 1840, p. 93-180 (avec 8 pi.) des Minoires de l'Acadmie royale des sciences 

 de l'Institut de France. Voir Kutzing [Recherches microscopiques sur le ferment et la mre 

 de vinaigre, et de quelques autres formations qui en dpendent]. Rpertoire de chimie scien- 

 tifique et industrielle. III, 1838, p. 257-283 (28 fig.). 



2. Dumas. Trait de chimie applique aux arts. Paris, 1828-184G, 8 vol. in-8". Tome VI, 

 p. 341. (Note de l'dition.) 



