ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SIR LE YI.X 35 



que l'a expose dans son Trait de c/iiiiiie organique l'illustre chiiuiste 

 allemand (*). 



L'alcool pur ou tendu d'eau ne s'aritlifie ])as l'air. Le a iii, la 

 bire, et en gnral les liqueurs fernientes qui, outre l'alcool, con- 

 tiennent des matires organiques trangres, s'acidilient facilement 

 au contact de l'air, une certaine temprature. L'alcool pur tendu 

 d'eau subit la mme transformation quand i>ii y ajoute certaines 

 matires organiques, telles que de l'orge germe, du vin, du marc de 

 raisin, du ferment, ou mme du vinaigre dj tout form. 



En considrant l'ensemble des phnomnes, il ne peut pas y avoir 

 le moindre doute l'gard du rle que jouent ces matires azotes 

 dans l'acidificaliou de l'alcool. Elles mettent l'alcool en tat d'absorber 

 1 oxygne, puisque lui seul il ne possde ])as cette facult. L'acidifi- 

 cation de l'alcool est absolument de mme ordre que l'action qui 

 provoque la formation de l'acide sulfurique dans les chambres de 

 plomb ; de la mme manire que l'oxygne de l'air est transport sur 

 lacide sulfureux par l'intermdiaire du bioxyde d'azote, de mme aussi 

 les substances organiques, en prsence de l'esprit-de-vin, absorbent 

 l'oxygne et le mettent dans un tal particulier (|ui le rend susceptible 

 d'tre absorb par l'alcool.... Les copeaux et la sciure de bois humides 

 absorbent l'oxygne de l'air avec rapidit et pourrissent en donnant 

 naissance de l'acide carbonique et une matire soluble. Celle 

 proprit d'absorber l'oxygne reste la mme quand on humecte le bois 

 avec de l'alcool tendu d'eau; mais, dans ce cas, l'oxygne se porte sur 

 l'alcool et non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l'acide actique. 



Le noir de platine trs divis se comporte de la mme manire 

 avec l'oxygne. La seule dilfrence consiste en ce que l'oxygne qu'il 

 condense ne l'altre pas, comme il alti'e les matires organiques. 

 Quand on humecte le platine avec de l'alcool tendu d'eau, il cde 

 l'oxygne condens l'hydrogne de ce dernier, d'o il rsulte de l'eau 

 et de l'aldhyde qui passe l'tat d'acide actique en prsence d'un 

 excs d'oxygne. En continuant absorber de l'oxygne, le platine le 

 cde constamment l'alcool sans prouver lui-mme la plus lgre 

 altration ; les matires organiques, au contraire, prennent des formes 

 diffrentes la temprature leve la([uelle l'acidification a lieu; il 

 se produit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des 

 vgtations particulires qui se dposent en grande quantit au fond 

 des vases, sous forme de masses blanches glatineuses connues sous 

 le nom de gnrateur ou jnre du vinaigre.... 



1. LiEBiG (J.). Trait de chimie organique. Paris, 1840-1844, .3 vol. in-8. Tome I" : Art. 

 Acide actique, p. 38G-397. (Xote de l'dition.) 



