36 UVRES DE PASTEUR 



Toutes les matires vgtales ou parties de plantes, tous les 

 fruits charnus, pris l'tat frais, se comportent avec l'oxygne comme 

 le noir de platine ; en prsence de l'alcool tendu, ils entretiennent 

 l'acidification, c'est--dire qu'ils absorbent l'oxygne et le cdent 

 l'alcool. 



L'effet que ces matires organiques produisent dans l'acte de l'aci- 

 dification a t attribu une force particulire laquelle on a donn 

 le nom de force cataly tique . Cette force se manifeste, dit-on, par le 

 simple contact de certaines matires.... Sans aucun doute ou aurait 

 galement dduit la formation de l'acide sulfurique de l'inlluence 

 catalytique, si le hasard n'avait pas dvoil et mis dans son vrai jour 

 le rle que le deutoxyde d'azote joue dans cette action ; en effet, ce 

 gaz se colore en prsence de l'oxygne et se dcolore par le contact de 

 l'eau, en abandonnant l'acide sulfureux l'oxjgne qu'il avait absorb. 



Ce qui prcde suffit pour faire saisir les principes de la faliri- 

 cation ordinaire du vinaigre ('). 



Telle est la thorie de M. Liebig, qui tait gnralement adopte 

 lorsque j'ai publi les premiers rsultats de mes recherches sur la 

 fermentation actique ('^). 



Toute influence de ferment organis se trouve carte. Si des 

 vgtations particulires apparaissent dans la fabrication, ce sont des 

 matires analogues celles qu'on rencontre dans les eaux thermales 

 ou dans toutes les infusions. Elles sont le produit du phnomne, 

 une suite occasionnelle des conditions dans lesquelles il se montre, 

 mais elles n'interviennent pas dans sa manifestation. C'tait, au fond, 

 la mme opinion que celle de Berzelius. 



DEUXIEME PARTIE 



I. Description du mycoderma aceti {fleurs du vinaigre). 

 Rle de cette plante dans la fermentation actique. 



J'ai pour objet de dmontrer dans ce Mmoire que la fermentation 

 appele actique s'accomplit sous l'influence exclusive d'un tre orga- 

 nis agissant la manire du noir de platine. Entre cette thorie 



1. Liebig. Loc. cit.. p. ,388-390. (.Vo?e de l'dition.) 



2. Cependant tous les chimistes ne partageaient pas ces vues thoriques, particulirement 

 en Angleterre. Rob. Thomson a publi, en 1&52, une Note sur la nature et les effets de la 

 mre du vinaigre, o il ne met pas en doute que, dans certains procds de fabrication, le 

 vinaigre est produit par cette plante. [Thomson (R.-D.). Notice of the vinegar plant. (Gommu- 

 nicated march 17, 1852.) Proceedings of the Philosophical Society of Glasgow, III, 1848- 

 1855, p. 238-241.] 



