TUDES Sl-R LE VIXAIGUE ET SUR LE VIN .'!7 



et la thorie ancienne que je viens d'exposer d'aprs M. Liebig, il y a 

 cette diffrence fondamentale, qu'au lieu de placer la proprit de con- 

 densation et de transport de l'oxygne de l'air dans les copeaux, la 

 sciure de bois, le terreau, les dbris de vgtaux, dans les diverses 

 parties des plantes ou dans les matires azotes du vin, de la bire, de 

 la levure, etc., je crois qu'elle ne rside que dans un mycoderme, et 

 que dans tous les cas o les matires prcdentes, humectes d'alcool 

 une certaine temprature, ont donn lieu une formation d'acide 

 actique, le mycoderme a pris naissance l'insu de l'exprimen- 

 tateur (). La diffrence des deux opinions, toute simple qu'elle puisse 

 paratre au premier abord, est au fond considrable, autant pour la 

 thorie que pour les applications iudustrielles, et elle touche une 

 grave question, celle de la fixation de l'oxygne de l'air par les matires 

 organiques mortes, dont je ferai le sujet d'une publication spciale. 



Le mi/coderma aceti est une des plantes les plus simples que l'on 

 puisse imaginer. Elle consiste essentiellement en chapelets d'articles, 

 en gnral lgrement trangls vers leur milieu, dont le diamtre, un 

 peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est 

 forme, est moyennement de 1 1,5 millime de millimtre. La 

 longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un 

 peu trangl en son milieu, on dirait c|uel(|uefois une runion de 

 deux petits globules, surtout lorsque l'tranglement est court ; et 

 quand il y a une couche, une pellicule un peu serre de ces articles, 

 on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits 

 s;lobules. Il n'en est rien. Si l'on mconnaissait cette structure des 

 articles du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce myco- 

 derme avec des ferments en chapelets de grains de mme diamtre 

 qui en diffrent cependant essentiellement par leur fonction chimicjue. 



Le mode de multiplication de ces articles n'est pas douteux. Chacun 

 d'eux s'trangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou 

 articles qui s'tranglent eux-mmes en grandissant, et ainsi de suite. 

 Beaucoup d'infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent 

 ainsi. 



On peut composer des liqueurs qui provoquent le dveloppement 



1. Je n'ai pas l'ait d'expriences sur toutes ces matires, mais le mycoderma aceti et le 

 mycoderma cini se forment avec tant de facilit partout o l'on rencontre de l'alcool ml 

 des substances qui sont plus ou moins des sources de phosphates et de matires azotes ne 

 ft-ce que par les poussires qui les recouvrent et qui suffiraient bien pour commencer le 

 phnomne , et il sera si bien prouv, je le crois, par mes observations que c'est le myco- 

 derma aceti qui intervient exclusivement dans les fermentations actiques industrielles, qu'il 

 est raisonnable de rejeter compltement l'ide de la possibilit de l'actification l'aide des 

 corps poreux forms par des dbris organiques quelconques, au moins jusqu' ce que des 

 expriences positives l'aient tablie. A ma connaissance il n'en existe pas. 



