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de la plante avec une rapidit Araimenl extraordinaire. Que l'on 

 prenne, par exemple, un liquide form de : 



100 parties eau de levure de bire (M, 2. 3, 5 millimes 



de matire dissoute, plus ou moins; 

 1 ou 2 parties d'acide actique ; 

 3 ou 4 parties d'alcool, 

 et que l'on sme sa surface quelques taches de iiu/codenna accii, la 

 temprature de 20 environ, ds le lendemain ou le surlendemain, le 

 plus souvent, la surface du liquide, quelle que soit son tendue, sera 

 couverte d'un voile uni, form exclusivement par les petits articles 

 du mycoderme, eu chapelets enchevtrs. L'imagination se refuse 



calculer le nombre des articles ainsi produits 

 >''. dans un espace de temps relativement trs 



i^ = .- ."^t- court. 



W.''?Wiv::'>'.'- , ; La figure 1 reprsente le mycoderma 



P.- ::-T-.v 8..k'/? aceti en voie de formation la surface de 



la liqueur. Ce n'est point une figure de fan- 

 taisie, et la ralit est bien au-dessus d'un 

 dessin, quelque soign qu'il puisse tre, pour 

 la rgularit et, j'ose dire, la beaut de ces 

 petits chapelets. 



On peut voir rayonner les chapelets d'ar- 

 ^^'- 1 <^t- ticles dans toutes les directions partir de 



divers centres. C'est ainsi en elfet que marche 

 le dveloppement de la plante. Seulement, il est difficile de s'en assurer 

 dans des observations microscopiques ordinaires qui se font en trem- 

 pant simplement l'extrmit d'une baguette de verre dans le liquide, 

 et en dposant ensuite sur le porte-objet la petite portion du voile 

 mycodermique qui est reste adhrente la baguette. Cet essai permet 

 bien de distinguer la forme des articles et leur multiplication en chape- 

 lets, surtout si l'on a soin de faire l'observation microscopique le pre- 



1. Prendre de la levre de bire en ijte, la faire bouillir dans de l'eau pendant un quart 

 d'heure la dose de 50 ou 100 grammes par litre d'eau, liltrer clair; c'est ce que j'appelle 

 eau de levure. En vaporant 100 centimtres cubes de la liqueur, desschant dans une tuve 

 eau bouillante, on a la teneur des matires extractives dissoutes. Ce sont des substances 

 albuminodes et autres, avec phosphates terreux et alcalins, qui, en gnral, offrent dans cette 

 prparation un aliment azot et minral excellent pour la plupart des ferments, soit vgtaux, 

 soit animaux. La bire, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues, principes 

 que l'on appelait des ferments lorsque, disait-on, ils avaient subi, au contact de l'air, une 

 altration de nature indtermine. [Dans les Annales scientifiques de l'cole Normale sup- 

 rieure. Pasteur a ajout : J'ai dj fait observer souvent que, selon moi, ce sont les aliments 

 azots et minraux des ferments et rien de plus. ] 



2. Dans l'opuscule tudes sur le vinaigre... , Pasteur a donn une autre figure du 

 mycoderma aceti. Elle est reproduite page 87 du prsent volume. (Kote de l'dition.) 



