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le mycoderma aceti. Je citei'ai pour exemple un mlange de 1 volume 

 de vin rouge ou Ijlanc ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de 

 vinaigre; ou bien encoi'e i volume de bire, 1 volume d'eau et i volume 

 de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table qui renferme environ 

 7 pour 100 d'acide actique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait 

 se servir d'eau pure additionne d'une quantit correspondante d'acide 

 actique cristallisable. 



Les proportions de ces mlanges peuvent varier beaucoup en 

 restant nanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit tre vit 

 lorsqu'on veut obtenir spontanment le mycoderma aceti^ ce sont d'une 

 part les petits infiisoires, bacteriums et autres, et le mycoderma vint. 

 J'ai fait sur ce sujet un grand nombre d'expriences afin de rechercher 

 quel tait le milieu qui convenait le mieux au dveloppement de ces 

 deux mycodermes. ^^oici un aperu de leurs rsultats. 



Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulirement le vin 

 rouge nouveau, non tendu d'eau et sans addition d'acide actique, ne 

 donne que rarement le mycoderma aceti spontan. Il produit assez 

 facilement, au contraire, le mycoderma vint. Il le produit plus faci- 

 lement encore si l'on tend le vin de son volume d'eau. Le vin rouse 

 ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti 

 pour que j'aie vu souvent le mycoderma vini se former spontanment 

 sur du vin la surface duquel je n'avais pourtant sem que du myco- 

 derma aceti, et bien que ce dernier et pris dj un commencement de 

 dveloppement, pnible il est vrai. Il est assez curieux mme d'observer 

 dans ce cas la marche de ces dveloppements. Tandis que le myco- 

 derma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma \'ini, 

 de croissance plus rapide, envahit peu peu la surface du liquide et 

 refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel 

 s'paissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide 

 en laissant toute la place sou voisin. 



Mais les choses se passent autrement si le vin est additionn d'acide 

 actique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. 

 C'est alors le mycoderma aceti qui se dveloppe de prfrence, et on 

 peut reproduire clans ces conditions l'exprience inverse de tout 

 l'heure, c'est--dire faire touffer le mycoderma cini par son con- 

 gnre. 



Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent la fois par dvelop- 

 pement spontan les deux mycodermes mls. Ainsi la bire tendue 

 de son volume d'eau donne volontiers un mlange des deux myco- 

 dermes. Sans addition d'eau, le mycoderma vini est ordinairement le 

 plus abondant. 



