TUDES SUR LE YIXAIGRE ET SUR LE VIN 41 



On empche toujours les bacteriums de se montrer en acidiilant un 

 peu les liqueurs (*). 



La figure 2 reprsente l'une des varits du mycodevma vini pur. 



La figure 3 le reprsente avec une petite diffrence d'aspect gnral 

 et ml quelques articles de mycodenna aceti{-). 



Du dveloppement mucilagineiix du mycoderma aceti. La figure 1 

 reprsente le nnjcoderma aceti tel qu'il s'offre la surface d'un liquide 

 dans les premiers temps de son dveloppement sous l'influence d'ar- 

 ticles de la plante dposs directement la surface du liquide, ou sous 

 l'inlluence des germes en suspension dans l'air. Dans ces deux cas, 

 la plante se multiplie sous forme de voile d'apparence plus ou moins 



FiG. 3. 



sche, uni ou rid, qui se laisse peu mouiller par le liquide sous- 

 jacent cause des matires grasses propres la plante (^). Dans les 

 premiers jours, ce voile se dchire facilement, l-ne baguette de verre 

 qu'on enfonce dans le liquide perce le voile, le troue, et en la reti- 

 rant une partie du voile reste attache la baguette. Peu peu, ce 

 voile s'paissit de plus en plus par la multiplication des chapelets 

 d'articles qui, s'enchevtrant dans toutes les directions, finissent par 

 former une pellicule plus ou moins paisse et difficile dchirer. Une 

 baguette de verre enfonce sans effort dans le liquide ne perce plus le 

 voile. En soulevant celui-ci en un de ses points, on entrane les 

 portions contigus, sous forme d'une membrane grasse au toucher, 



1. Il y a longtemps que j'ai constat l'influence nuisible des acides, mme trs petite 

 dose, pour empcher le dveloppement des infusoires et favoriser celui des moisissures. Voir 

 mon Mmoire sur les corpuscules organiss qui existent en suspension dans l'atmosphre. 

 Annales des sciences naturelles, i' sr., XVI (part, zool.), 1861, p. 5-98; Annales de 

 chimie et de physique. 3 sr., LXIV, 18G2, p. 5-110 [p. 210-294 du tome II des uvres de 

 Pasteur]. Voir aussi une Note d'un de mes lves, M. Ducl\ux : Sur la germination des cor- 

 puscules qui existent en suspension dans l'atmosphre. Comptes rendus de l'Acadmie des 

 sciences, LVl, 1863, p. 1225-1227. 



2. Ces deux derniers alinas et les fig. 2 et 3 ont t supprims dans l'opuscule u Etudes 

 sur le vinaigre... . {Note de l'dition.) 



3. J'ai reconnu par des preuves directes, l'aide de l'ther, que le mycoderma aceti 

 renfermait des substances grasses au nombre de ses principes immdiats. 



