TUDES SUR LE VIXAIGRI' ET SUR LE Vl.\ 43 



form ne soustrait pas l'oxygne et n'eai|)(''che pas la semence disperse 

 dans la masse du liquide de vivre sur le fond du vase ou dans l'int- 

 rieur mme de ce liquide. Il prend au conti-aire l'tat de voile lorsqu'il 

 provient de semence dpose seulement la surface. 



Par exemple, dans toutes les expriences o l'on se sert de vinaigre 

 brut, surtout un peu trouble, et qui renferme des articles du myco- 

 derme lloltanl dans l'intrieur du liquide, mme en quantit presque 

 insensible la vue, on peut tre assur que la plante se dveloppera 

 l'tat glatineux fi). On empchera cet elet si l'on porte pendant 



1. Que l'on me permette de raconter ici les dtails d'une visite que je reus, le 27 mai 18153, 

 d'un habile fabricant d'Orlans, qui tait venu me consulter sur un accident de sa fabri- 

 cation. 



J'ai en travail prsentement, me dit-il, un vin du Midi qui a provoqu le dveloppement 

 de ces matires glatineuses dans les nires. Et il me prsentait en mme temps un flacon 

 tout rempli de mycoderma aceti sous la forme niucilagineuse. Ces matires, ajouta-t-il, 

 entravent la fabrication. C'est, rpondis-je, une des formes de production du mijcoderma 

 aceti. 



Le fabricant essaya de me prouver que ce devait tre autre chose, tant cette forme du 

 mycoderrao est inconnue Orlans, ainsi que je l'ai dj fait remarquer. {X^oir premire 

 Partie, | II, p. 31.) 



Votre vin, continuai-je, doit tre trouble et avoir subi dans le pays o vous l'avez achet 

 un commencement d'actification qui n'a pu s'effectuer que par l'influence d'une pellicule de 

 mycoderma aceti. Le vendeur n'a pas eu la prcaution de coller le vin au dpart, ni de le 

 soutirer de faon ne pas mler dans sa masse les articles du voile de la surface. Ce sont ces 

 articles qui le troublent, et qui, dans les tonneaux mres, amnent la formation de ces masses 

 glatineuses s'opposant une bonne marche de la fabrication. 11 y a trop de germes du 

 ferment en quelque sorte. Il ne faut pas qu'il y en ait dans tout l'intrieur du liquide. C'est 

 une des raisons qui obligent dans votre industrie de filtrer avec soin le vin qu'on emploie et 

 qui est souvent en partie altr. 



C'est vrai, me dit le fabricant, le vin est trouble, et j'ai de la peine l'claireir prala- 

 blement. Au surplus, voici un chantillon de ce vin. 



Il me montra un petit tlacon d'un vin blanc qui tait en effet tout trouble. 



Je vais vous faire voir, rpliquai-je, que ce vin est dj un peu aigri, trs peu, puisque 

 l'odorat ne l'accuse pas. 



J'vaporai doucement quelques centimtres cubes du vin dans une capsule, et la fin de 

 l'vaporation une odeur vive d'acide actique se manifesta, ce qui n'arrive pas avec le vin pur. 



Examinons maintenant ce vin au microscope, et nous reconnatrons qu'il est tout rempli 

 de petits articles de mycodei~ma aceti, et que telle est la cause du trouble de la liqueur. 



J'avais dj antrieurement appris ce fabricant distinguer au microscope le mycoderma 

 aceti. 



Le rsultat fut tel que je l'avais annonc. 



" Gomment pourrais-je m'opposer au dveloppement de ces matires glatineuses? 



Vous pouvez essayer divers moyens. En faisant chauflfer le vin et, dj bien au-dessous 

 de la chaleur de l'eau bouillante, vous dtruirez la vitalit des articles du mycoderme. La 

 flltration deviendra plus facile, et il n'y aura d'ailleurs plus craindre le dveloppement de ces 

 articles, non plus, par suite, celui des matires glatineuses. Un autre moyen plus conomique 

 consisterait ajouter un peu de tanin au vin, puis une solution de colle forte, afin d'oprer 

 un collage nergique qui prcipiterait les articles de mycoderma aceti. Choisissez, en un mot. 

 tel procd qui vous conviendra, pourvu qu'il ait pour ell'et d'loigner ou de faire pi'ir les 

 articles de mycoderme partout rpandus dans le vin. 



J'ai voulu par ces dtails montrer non seulement l'un des cueils de la fabrication, mais 

 principalement confirmer, par un exemple pratique, l'exactitude de quelques-uns des rsultats 

 de ce Mmoire et la sret des principes qui y sont exposs. 



