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quelques instants le vinaigre 50 ou 60('), parce que l'on tuera ainsi 

 tout germe de la plante renferm dans le vinaigre. 



Si la plante commence se former l'tat de voile, et qu'on la 

 veuille mucilagineuse, il suffiia de disloquer le voile et de l'agiter 

 pendant quelques instants dans le liquide afin qu'un certain nombre 

 d'articles soient mouills et restent au fond ou dans l'intrieur du 

 liquide. C'est seulement dans le cas o un voile, se propageant 

 nouveau trs rapidement, mettrait en onivre pour son propre compic lout 

 l'oxygne, que l'tat mucilagineux de la plante ne se montrerait pas. 



Aussi rien n'est plus facile, en suivant les indications prcdentes, 

 que de se procurer le mycoderme glatineux en masses aussi consid- 

 rables qu'on le dsire et dans l'espace de quelques jours, surtout si 

 l'on a la prcaution d'employer un vinaigre faible qui convient beau- 

 coup mieux que le vinaigre fort la production du mycoderme sous la 

 forme muqueuse. J'en donnerai des exemples dans le cours de ce 

 Mmoire. 



Bien que le mycodenna vini puisse se multiplier sur le fond des 

 vases et compltement submerg, il n'offre jamais l'aspect glatineux 

 du mycodenna aceti. 



Je vais maintenant rendre compte des expriences qui me portent 

 conclure que le mycodenna aceli est Vagent par excellence de l'acti- 

 fication, et que, dans toutes les fermentations actiques industrielles, 

 il en est l'agent exclusif. 



S II. Pas de mycoderme., pas d'actification. 



Mes essais sur la fermentation actique ont t extrmement multi- 

 plis. Or, je puis affirmer que, dans aucune circonstance, un liquide 

 alcoolique quelconque, plus ou moins charg de matires dites albu- 

 minodes, extractives ou autres, ne m'a offert la moindre apparence 

 d'actification, tant qu'il n'y a pas eu dveloppement de mycoderme. 

 Vin naturel, vin tendu d'eau, vin tendu d'eau et d'acide actique, 

 bire, eau d'orge alcoolise, mls ou non de telle ou telle propor- 

 tion d'acide actique, vin de jus de betteraves, eau de leviire de bire 

 alcoolise, eau de bl, eau d'corce de divers arbres, jus de fruits 

 bruts ou fermentes, tous ces liquides ne s'aigrissent jamais au contact 

 de l'air par oxydation directe. Mais il n'en est aucun qui ne soit propre 

 donner naissance trs rapidement, et souvent dans l'espace de vingt- 



1. Dans le Mmoh-e des Annales scientifiques de l'cole Normale suprieure, antrieur 

 de quatre annes l'opuscule : tudes sur le vinaigre... , Pasteur avait crit : 80 ou 90. .- 

 {Xote de l'dition.) 



