ETUDES SUR LE VIXAIGRE ET SUR LE VIX 45 



(jualre heures, soit au mycoderma fini, soit surtout au mlange du 

 mijcoderma vini et du mycoderma aceli^ soit aussi au mycoderina aceti 

 pur, vgtations qui ont la singulire proprit de fixer l'oxygne de 

 l'air, de le condenser la manire du noir de platine, en dterminant 

 la combustion un degr plus ou moins avanc des matires en disso- 

 lution, et notamment de l'alcool et de l'acide actique. 



Ce n'est pas dire que si l'on expose au contact de l'air tous les 

 lifjuides que je viens d'numrer, ils n'y ('prouvent pas du tout d'ak- 

 ration. Le lecteur pourra se convaincre, en lisant une Note insre aux 

 Comptes rendus de l'Acadmie des sciences (avril 1863) [*], que j'ai mis 

 hors de doute l'oxydation directe et variable des matires organi(jues, 

 en dehors de l'influence de la multiplication des tres infrieurs. 

 Mais celte oxydation directe s'effectue avec une excessive lenteur, et 

 elle donne lieu des rsultats bien dillrents de ceux que nous ofl're 

 la fermentation actique par le mycodemm aceti. Assurment, puisque 

 le noir de platine agit sur l'oxygne et ultrieurement sur l'alcool 

 lorsque celui-ci est prsent, par un effet de corps poreux condensant 

 les gaz et les vapeurs, on peut tre port penser que des dbris orga- 

 niques solides, voire mme des matires azotes dissoutes avides 

 d'oxygne, pourraient bien galement servir d'intermdiaire l'oxy- 

 dation de l'alcool, et autoriser des ides thorif[ues du genre de celles 

 que 'SI. Liebig a dveloppes. Mais il ne s'agit pas de savoir ce qui 

 arriverait dans telle ou telle hypothse; qu'arrive-t-il en ralit? voil 

 ce qu'il importe de connatre. Eh bien ! je n'ai jamais pu obtenir la 

 moindre actification des liquides alcooliques fermentes en dehors de 

 la prsence des mycodermes. 



Le fait du noir de platine autorise bien des hypothses, mais je ne 

 connais pas d'exemple dmontr d'actification de l'alcool d'un liquide 

 de fermentation par l'action d'un corps poreux non organis (-). Quant 

 la nature de l'tre organis, je crois tre en mesure de dmontrer 

 que, dans toute fei'mentation actique de l'ordre des fermentations 

 industrielles, soit par le procd d'Orlans, soit par le procd des 

 copeaux, l'action rsulte de la prsence du mycoderma aceti dvelopp 

 spontanment dans les vaisseaux. 



Dans ces tudes comme dans toutes celles qui concernent les 

 fermentations, l'illusion est facile. La levure de bire est quelf|uefois 



1. Voir p. ltJ.j-171 du tome II des uvres de Pasteur : Examen du rle attribu au gaz 

 oxygne atmosjArique dans la destruction des matires animales et vgtales aprs la mort. 



2. Dans les Annales scientifiques de l'cole Normale suprieure. Pasteur a fait 

 prcder cette phrase des mots : Dans cet ordre de ractions, je ne regarde rien comme 

 impossible. (Notes de l'dition.) 



