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utilise pour actifier des jus de betteraves fermentes, ou tout au 

 moins, dit-on, il en faut pour mettre en train Factification, et il existe 

 des procds de fabrication recommamles par divers auteurs, o la 

 levure de bire est employe comme fermenl. Fourcroy et A'auquelin, 

 d'autre part, actifiaient le sucre avec de leau de froment, de l'eau de 

 gluten, etc. ('). Des essais directs m'ont donn la conviction que ces 

 substances n'agissaient que comme source d'aliments (azots et phos- 

 phats' pour le vritable ferment, qui se dveloppait peu peu de lui- 

 mme et qui n'tait autre (|ue le mycodenua t/ceti. On peut laisser 

 pendant plusieurs annes la levure de bire en contact avec des 

 liquides fermentes et de l'air dans des vases en vidange, sans qu'il y 

 ait la moindre actification tant que le mycodei-ma aceti ne se montre 

 pas. .l'ai constat des faits bien positifs et non douteux ce sujet. 



Lorsqu'il y a actification aprs addition de levure de bire, dire 

 que la levure est le ferment est une erreur pareille celle que l'on 

 comiuettrait en confondant les sulistances qui servent de nourriture 

 un vgtal avec ce vgtal mme. Je ferai encore observer (|ue, dans 

 certains cas o le vin commence s'actifier dans des bouteilles en 

 vidange, on serait quelquefois port croire qu'il y a eu actification 

 sans mycoderme, tant la pellicule de ce dernier est mince et peine 

 sensijjle. Le moindre mouvement de la Ijouteille peut en outre dislo- 

 quer le voile, et il est difficile de le retrouver dans le vin moins d'une 

 tude mici'oscopique dlicate. Mais dans ces cas particuliei-s d'actifi- 

 cation en l^outeille, il sera toujours facile de reconnatre dans le goulot 

 au niveau du liquide, sur les parois du verre, un cercle gristre form 

 par le mycoderme, et que l'agitation du liquiile fait difficilement dispa- 

 ratre, (^uant l'introduction de l'air, elle se fait par le Jjouchon. 



III. Manire d'agir du mycoderma aceti. 



Premire exprience. Dans la fiole reprsente figure 4, dont le 

 volume total tait de 2 lit. 862, j'ai introduit, le 2 mars 1862, ileux 



1. On lit dans le Trait de chimie organique de Lielng [t. I". p. 390] : En petit, on peut se 

 procurer un vinaigre fort et agrable, en exposant pendant quelques semaines le mlange 

 suivant un endroit chaud : 1CK3 parties d'eau, 13 parties d"eau-de-vie, 4 parties de miel 

 et 1 partie de tartre cru; ou bien : 120 parties d'eau, 12 parties d'eau-de-vie, 3 parties de 

 cassonade, 1 partie de tartre cru et 5 partie de levure. 



Pour fabriquer le vinaigre en grand, on se sert du mot de bire qui a dj subi la 

 fermentation alcoolique, et on l'expose dans des vases ouverts, avec un peu de levure, dans des 

 chambres chauffes jusqu' ce que l'acidification soit complte. 



On sait que le tartre cru renferme toujours une proportion considrable de levure 

 alcoolique de vin. C'est, suivant moi, la matire qui fournit au ferment ses aliments dans le 

 cas 011 l'on n'emploie que du tarlre cru, comme dans la premire recette. 



