ETUDES SLR LE VINAIGRE ET SUR LE VIX 



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heures, 101 ceuliiiietres cultes tl'iiu litjuide compos de 1 gr. 1 d'acide 

 aclique cristallisable du coninierce, 3 ce. 4 d'alcool absolu, et le 

 complment 101 centimtres cubes en eau de levure. J'ai dj dit 

 qu'un liquide ayant une composition de cette nature tait minemment 

 propre au dveloppement du mycoderma aceli. Aprs l'introduction du 

 liquitle, j'ai dpos sa surface une quantit peine apprciable de ce 

 mycoderme (*i. J'ai expliqu dj que ce prlvement et ce transport se 

 font trs facilement l'aide d'une baguette de verre que l'on trempe 



Fii. /j. 



dans le licjuide. En la retirant, un peu du voile s'y attache, et en la 

 trempant ensuite dans le liquide frais, cette petite portion de voile se 

 dtache et s'tale la surface. C'est ce que j'appelle la semence. Elle 

 agit comme telle en effet (-). J'ai dit que le liquide et sa semence 



1. Dans les Annales scientifiques de l'cole Normale suprieure : Aprs l'introduction 

 du liquide, je dpose sa surface, par places, une quantit peine apprciable de ce myco- 

 derme prlev dans un vase d'actification la surface duquel il y a un voile jeune form par 

 ce mycoderme. {Note de l'dition.) 



2. 11 n'est pas inutile d'en donner des preuves. D'une part, si l'on ne sme rien la surface 

 du liquide, il pourra se passer un temps considrable, quoique essentiellement variable, 

 avant que l'on voie apparatre le mycoderma aceti. Dans ce cas la semence provient des 

 poussires de l'air avec lequel le liquide a t en contact, ou des poussires des vases dans 

 lesquels il a sjourn, poussires qui renferment ou ne renferment pas, selon les circonstances, 

 le germe du mycoderme, ou qui le renferment plus ou moins vivace. Si elles ne le renferment 

 pas, il ne se dveloppe pas, et c'est l ce qui fait que souvent un liquide pareil dpos dans 

 un flacon, mme en vidange, ne s'aigrit pas. Avec semence ajoute le dveloppement a toujours 



