ETUDES SIR EE VI.XAIGRE ET SIU EE VIN 49 



encore, le 3 mars midi, une ascension de 6 millimtres de mercure 

 ])ar demi-heure, trs apprciable par consquent l'il nu dans l'inter- 

 valle de quelques minutes, n'tait dj plus que de 5 millimtres par 

 heure entre 1 et 2 heures, de 2 millimtres seulement pour trois heures 

 entre 2 et 5 heures. Il est vident d'ailleurs que cette ascension, nulle 

 au dbut, ou, mieux, insensible tant qu'il n'y a pas de voile et seule- 

 ment la semence, s'acclre peu peu et retombe zro, par degr, 

 au fur et mesure de la soustraction du gaz oxygne. 



Analyse du gaz de la fiole. Il fallait trouver le moyen de faire 

 l'analyse du gaz de la fiole un moment quelconque de l'exprience, 

 si besoin tait, et de manire ne pas la troubler, c'est--dire sans 

 disloquer le voile ni dranger la fiole de place. On y parvient facile- 

 ment l'aide du tul)e FGH qui n'est auti-e chose que le laboratoire de 

 l'eudiomtre de M. Regnault. Aprs avoir t rempli de mercure, ce 

 tube est approch de la fiole et runi au robinet A l'aide d'un collier 

 gorge. On ouvre alors le robinet R', puis le robinet R. Le gaz de la 

 fiole passe aussitt dans le tube FGH, en vertu de sa force lastique. 

 On referme les robinets ds qu'on juge que la prise de gaz est suffi- 

 sante pour l'analyse eudiomtrique. Le tube FGH est ensuite spar 

 de la fiole et adapt l'eudiomtre pour l'analyse du gaz. La fiole n'a 

 pas t remue pendant toute cette manipulation. Afin d'viter la cause 

 d'erreur tenant aux petites quantits d'air loges dans les robinets, je 

 plaais dans leurs gaines de petits cylindres d'acier qui les remplis- 

 saient peu prs compltement sans s'opposer toutefois au passage 

 du gaz. 



Dans l'exprience qui prcde, le gaz de la fiole a t analys le 



empcher le dveloppenieiit spontan du mycoderma aceti, c'est--dire le dveloppement par 

 les germes primitivement existants dans la liqueur. On arriverait, par exemple, ce rsultat, 

 si l'on forait dans la composition de notre liqueur la proportion d'acide actique, en laissant 

 la mme ou eu diminuant au contraire un peu celle de l'alcool. Gela tient uniquement cette 

 circonstance que le mycoderma aceti se plat dans les liquides actiques, tandis que le 

 mycoderma viiii s'accommode mieux des liquides un peu alcooliques et peu acides. A la 

 rigueur, il s'accommoderait des liquides neutres s'il n'avait pas redouter alors les 

 infusoires qui s'opposent son dveloppement en prenant pour eux tout l'oxygne. 



Si le lecteur rllchit ces oJjservations et beaucoup d'autres de la mme nature, il se 

 convaincra sans peine de la mobilit des rsultats de toutes ces tudes sur les fermentations, 

 mais en mme temps il reconnatra que, par des expriences suivies et raisonncs, on peut 

 arriver dcouvrir les causes gnrales dterminantes de la variation des rsultats et s'en 

 servir comme d'un guide sr pour se rendre compte de cette mobilit apparente. Elle est 

 toujours l'effet de conditions particulires, rgies, dans leur influence sur la marche des phno- 

 mnes, par des lois d'une fixit non douteuse. 



C'est ce qui fait galement que dans cet ordre d'tudes il n'est pas difficile de constater des 

 faits particuliers, isols, nouveaux ou paraissant l'tre, tant ils sont nombreux et changeants. 

 Mais si l'on n'en recherche pas la liaison avec le phnomne principal, si l'on n'tablit pas que 

 cette liaison existe, ou qu'elle n'existe pas, souvent, loin d'clairer le sujet, on ne fait que 

 l'obscurcir. Je pourrais en citer de nombreux exemples tirs de publications rcentes. 



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