TUDES SUR I.F VI.XAIGRE ET SUR LE VI.X 53 



La diflerencc' a 120 gr. 8 est de 38 gr. 2. C'est une perte de 23,2 pour lUU 



tant par vaporalion que par dviation du phnomne chimique indiqu 



iiar rciuation 



C4He02-f 40 = 2HO + C'H'Ui, 



fiuation qui ne se vrifie jamais compltement, parce que la combus- 

 tion de l'alcul est plus complexe que ne l'indique cette quation 

 et qu'il se forme, outre l'acide acti([ue, d'autres produits acides et 

 neutres. Aussi l'odeur d'une cuve en fermentation actique est toujours 

 un peu mle, bien que celle de l'acide actique domine. Je donnerai 

 mme des exemples de combustion o tout l'alcool passe l'tat de ces 

 produits suffocants qui provoquent le larmoiement et que fournit la 

 combustion de l'alcool et de l'lher dans certaines circonstances, par 

 exemple sous l'influence d'une spirale de platine incandescente dans 

 une exprience bien connue. 



En rsum, l'essai qui prcde dmontre avec une entire rigueur 

 que le mi/coderma aceti peut prendre naissance sans avoir sa dispo- 

 sition d'autre aliment carbon que l'alcool ou l'acide actique, ni 

 d'autre aliment azot et minral que de l'ammoniaque et des phos- 

 phates cristallisables, et il faut en conclure que, dans tous les cas de 

 fermentation actique industrielle, les matires albuminodes, loin 

 de constituer le ferment actique, n'en sont que l'aliment. On sait 

 qu'elles sont toujours associes des phosphates. C'est toujours la 

 condamnation de l'ancienne thorie des fermentations (*). 



,^ V. Procd des copeaux de lilre. 



Le procd d'actification par les copeaux de htre, si rpandu en 

 France et en Allemagne depuis plus de vingt annes dj, a singuli- 

 rement accrdit les erreurs que je combats dans ce jNImoire. On sait 

 que ce procd consiste faire couler lentement clans des tonneaux 

 remplis de copeaux de htre, rassembls sans ordre ou disposs par 

 assises aprs avoir t rouls comme des ressorts de montre, de 



1. Dans les Amiales scientifiques de l'cole Normale suprieure : C'est toujours la 

 condamnation de l'ancienne thorie des fermentations, et la confirmation des principes que 

 j'ai tablis dans mes recherclies antrieures, bien qu'il s'agisse prsentement d'un ferment de 

 combustion et non de dsassociation comme dans le cas de la levure de bire. (Note de 

 l'dition.) 



Les faits qui prcdent prouvent surabondamment que l'assertion de Chaptal, rappele en 

 note la page 2G, est exagre. Le vin le mieux dpouill n'est pas priv de tout principe 

 extraetif, et, le serait-il, qu'il renfermerait encore des pliosphates et des sels alcalins et 

 terreux. Il est donc toujours propre servir au dveloppement du mycoderma aceti. Seu- 

 lement il est d'autant moins propre nourrir les mycodermes, et particulirement le myco- 

 derma vint, qu'il est plus dpouill de ses principes extractifs. (Note de Pa.iteur.) 



